Tataki de atún

Gonzalo Ferrand

El chef Gonzalo Ferrand sabe cómo tratar el atún con delicadeza; una carne que, mal trabajada, solo puede expresar injusticia y, en cambio, con el debido cariño, muestra toda su poesía. La influencia japonesa y el producto peruano se combinan para dar expresión a una de las sorpresas más gratas de la cocina de Luna 21.

Ingredientes

600 g atún 50 g semillas de sésamo negro 50 g semillas de sésamo blanco 50 ml aceite de oliva 1 u aguacate maduro 1 u cebolla blanca 1 cdta ajo picado 2 cdas crema de ají panka peruano 100 ml vino blanco 2 cdas miel 250 g chilli garlic sauce 100 ml caldo de verduas Notas: El chili García Sauce se consigue en supermercado en el área de productos chinos. Se puede reemplazar el ají peruano por alguno picante local.

Preparación

1. En una sartén, dorar la cebolla y el ajo picados finamente. Luego agregar la crema de ají.

2. Unos minutos después, agregar la miel y el vino blanco. Dejar evaporar e incorporar la “chili garlic sauce”.

3. Soltar con un poco de caldo y sazonar con sal y pimienta a gusto.

4. Rociar el atún con aceite de oliva y espolvorearle los granos de sésamo.

5. Sellar el atún en una sartén antiadherente por ambos lados y dejarlo crudo al centro.

6. Cortar el aguacate en láminas finas y disponerlas en un plato, encima colocar el atún en cortes de1cm de grosor, aproximadamente, y bañarlo con la salsa tibia.