18 de Enero de 2020
Celebrando las fiestas

 

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Por Fernando Ahlers, chef y propietario de San Pietro.

Ingredientes

Confit de pato

3 Zanahorias

1 Puerro

1 Apio Entero

2 Cebollas grandes

1/2 Tallo de Hinojo

1 pizca Clavo de olor

500 ml Grasa de pato

4 Muslos 

150 ml Gelatina de jerez

 

Roll de Magret de pato

4 Magrets de pato

1 Tomillo

50 ml Salsa Teriyaki

 

Gelatina de Jerez

15 g Agar agar

200 ml Jerez

300 ml Caldo de pato

1 mazo Espinaca

 

Biscuit de Hinojo

1/2 Tallo de hinojo

4 Huevos

125 g Azúcar

125 g Harina

1 pizca Sal

 

Salsa Holandesa

150 g Manteca

4 Yemas

40 ml Pomelo Rosado

1 cda Brunoise cebolla

1 pizca Sal y pimienta

Paso a Paso

1. Cocinar a 60°C en la grasa de pato extraída de los restantes de la piel. Colocar zanahoria, puerro, apio, cebollas, hinojo, clavo de olor y los muslos durante 2 horas.

 

2. Desmenuzar con guantes de látex la carne y mezclarla con la gelatina de jerez. Pasar todo al molde, colgando el roll de Magret en el centro, cubrirlo y enfriar.

 

3. Roll de Magret: atar ambos magret en forma cilíndrica para luego sellarlo delicadamente, envolviendo con papel film. Ni bien esté sellada retirar el hilo y, antes de colocarlo en el molde, pintarlo con salsa teriyaki. Desmoldar y cubrir con hojas de espinaca blanqueadas, pincelar con gelatina de jerez.

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