30 de Marzo de 2020
Celebrando las fiestas

 

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Por Fernando Ahlers, chef y propietario de San Pietro.

Ingredientes

3 Zanahorias

1 Puerro

1 Apio Entero

2 Cebollas grandes

1/2 Tallo de Hinojo

1 pizca Clavo de olor

500 ml Grasa de pato

4 Muslos 

150 ml Gelatina de jerez

Paso a paso
  1. Cocinar a 60°C en la grasa de pato extraída de los restantes de la piel. Colocar zanahoria, puerro, apio, cebollas, hinojo, clavo de olor y los muslos durante 2 horas.
  2. Desmenuzar con guantes de látex la carne y mezclarla con la gelatina de jerez. Pasar todo al molde, colgando el roll de Magret en el centro, cubrirlo y enfriar.

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Roll de Magret de pato

  • 4 Magrets de pato
  • 1 Tomillo
  • 50 ml Salsa Teriyaki

Paso a paso:

  1. Atar ambos magret en forma cilíndrica para luego sellarlo delicadamente, envolviendo con papel film.
  2. Ni bien esté sellada retirar el hilo y, antes de colocarlo en el molde, pintarlo con salsa teriyaki.
  3. Desmoldar y cubrir con hojas de espinaca blanqueadas, pincelar con gelatina de jerez.

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Gelatina de Jerez

  • 15 g Agar agar
  • 200 ml Jerez
  • 300 ml Caldo de pato
  • 1 mazo Espinaca

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Biscuit de Hinojo

  • 1/2 Tallo de hinojo
  • 4 Huevos
  • 125 g Azúcar
  • 125 g Harina
  • 1 pizca Sal

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Salsa Holandesa

  • 150 g Manteca
  • 4 Yemas
  • 40 ml Pomelo Rosado
  • 1 cda Brunoise cebolla
  • 1 pizca Sal y pimienta

 

 

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