Receta de Cintia Barrios, Chef pastelera del IGA

Las frutas son alimentos tan coloridos y sabrosos, dentro de ellas se esconden propiedades increíbles y, hasta incluso, cuentan con una fisiología similar a la nuestra.

Cuando en ciertas ocasiones los antojos ¨dulceros¨ llaman a nuestro paladar queremos darnos un gusto y combinar sus cualidades con otros ingredientes adecuados, que en conjunto, producen una creación tan armoniosa y equilibrada que resulta prácticamente irresistible para cualquier amante de la pastelería.

Si a todo esto sumamos el talento nato de la chef pastelera del IGA Cintia Barrios, obtenemos un verdadero manjar que no te arrepentirás de preparar:

Cremoso de mburucuyá, mango y frutos rojos

Sablee con praline

Ingredientes:

• Manteca 290 gramos.

• Azúcar mascabado 100 gramos.

• Leche 75 gramos.

• Praliné avellanas 120 gramos.

• Harina 0000 390 gramos.

1. Mezclar la manteca suave con el azúcar mascabado.

2. Emulsionar el praliné con la leche tibia y agregar a la manteca incorporando bien.

3. Agregar la harina y mezclar delicadamente evitando trabajar la masa.

4. Extender de 3 mm de espesor y enfriar.

Bizcocho suave de nata

Ingredientes:

• Huevos 180 gramos.

• Azúcar 225 gramos.

• Vainilla 4 gramos.

• Azúcar invertido 25 gramos.

• Crema de leche 225 gramos.

• Piel de limón 5 gramos.

• Piel de naranja 5 gramos.

• Sal fina 1 gramo.

• Harina 0000 250 gramos.

• Arándanos 60 gramos.

• Polvo de hornear 6 gramos.

En una batidora montar los huevos y los azúcares, agregar  el resto de los ingredientes en orden del listado, terminando con la harina tamizada, sal y polvo de hornear. Y por último los arándanos congelados Cocinar en un horno de 180 ºC sobre una placa siliconada por 10 a 12 minutos.

Ganache al ron

Ingredientes:

• Crema de leche 300 gramos.

• Azúcar invertido 40 gramos.

• Vainilla 4 gramos.

• Chocolate semi amargo 320 gramos.

• Ron 20 gramos.

Mezclar la crema y la vainilla y reservar a 3 ºC toda una noche, calentar la crema a 70 ºC y pasar por un tamiz fino, verter la nata caliente sobre el chocolate y azúcar invertido y emulsionar con el mixer, agregar el ron y emulsionar una vez más.

Verter en un aro de 1 cm de espesor y congelar.

Gelatina de mburucuyá y mango

Ingredientes:

• Puré de mburucuyá 175 gramos.

• Puré de mango 75 gramos.

• Vainilla 2,5 gramos.

• Azúcar invertido 35 gramos.

• Masa de gelatina 40 gramos.

• Mezclar los dos purés de frutas y reservar a 3 ºC durante 1 noche, calentar una parte del puré de fruta y agregar la masa de gelatina, agregar el azúcar invertido y el resto del puré emulsionar, disponer en un aro de 1 cm de espesor y congelar.

Ganache montado de mburucuyá al chocolate a la leche

Ingredientes:

• Jugo de mburucuyá 115 gramos.

• Glucosa 20 gramos.

• Azúcar invertido 25 gramos.

• Chocolate a la leche 300 gramos.

• Manteca de cacao 30 gramos.

• Sal fina 1 gramo.

Disolver la glucosa, sal y azúcar invertido en el jugo de mburucuyá a 30 grados. Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 40 grados, incorporar el líquido a la cobertura y emulsionar, dejar reposar 12 horas hasta que adquiera una buena consistencia.