7 de Diciembre de 2019
El arroz del sur
La profesora Sara Garofalo nos prepara diferentes platos utilizando el arroz como ingrediente principal. Acompañanos a recorrer el Circuito Turístico del Arroz de Carmen del Paraná, emprendimiento turístico gastronómico que este año 2019 ganó el premio Excelencias Turísticas de la FITUR (Feria Internacional de Turismo).

En cierto cuento de la escritora Camila Recalde, una mujer atraviesa Asunción en micro. Va distraída con los letreros, algo cansada después del trabajo. Como casi todos los micros, este parece moverse dentro de un laberinto, da vueltas y vueltas y regresa siempre al mismo punto. Salvo que de pronto, al girar en una esquina, ocurre algo milagroso: por la ventana la mujer ve un mar. No “el” mar, sino “un” mar; imprevisto, fabuloso.

Ahora, en el ahora en que ocurren los hechos de este relato, estamos parados en la Plaza Tacuary, en Carmen del Paraná. Enfrente de nosotros está ese mismo mar: el mar paraguayo, cuyas olas acarician la arena de lo real como quien insiste en golpear la puerta de una casa vacía: Toc: mar paraguayo, extraño libro del brasilero Wilson Bueno escrito en yopará. Toc: el supuesto mar histórico que nos robaron y que solo hemos visto en mapas. Toc: el mar dulce de Carmen del Paraná, obra del accidente, de esa laboriosa hormiga que es el hombre y que moldea la naturaleza para crear un mundo a su medida.

“Les desafío a que encuentren la otra orilla” dice Cristina Benítez, nuestra guía turística. Pero como es conveniente para todo mar, incluso un mar apócrifo, este parece infinito. Su agua roja se encuentra en el límite de la mirada con el azul del cielo.

Nos rodea un grupo de escolares que escuchan con desgano la emocionada disertación de la guía sobre el significado histórico de la plaza: aquí mismo estalló la batalla de Tacuary, tres meses antes de que los próceres “trozaran la augusta diadema y enalzaran el gorro triunfal”. La guía apunta en dirección al “mar dulce” y explica minuciosamente, con rigor de fechas y generales, la estrategia bélica que permitió al ejército del general Manuel Cabañas imponerse sobre el otro Manuel, el argentino Belgrano, y así lograr la primera de nuestras dos independencias: de los argentinos primero y, solo después, de la decaída España de Pepe “Botella” Bonaparte

6 de Julio de 2019

Alacarta

Vinos para maridar con arroces

Vinos para maridar con arroces

Con suficiente mérito, Carmen del Paraná ostenta el epíteto de “cuna de la independencia”. Aquí, donde estamos parados ahora, frente a “un” mar, el fabuloso mar del Paraná, fue que decidimos ser otra cosa, no Españoles, sino algo todavía más insólito: Paraguayos.

De boca de Cristina Benítez aprendimos que Carmen del Paraná es la ciudad de los epítetos (espero no obligar al lector al diccionario). “Ciudad dormitorio” Es uno, por las innumerables posadas que en temporada alta albergan a los innumerables forasteros que vienen por su cuota de sol, de sur, de “mar” y —por qué no— de arroz. Otro es “crisol de culturas”: melting pot, como dice, con mayor elocuencia, la lengua inglesa.

En el período de entreguerras (1918-1939) y como parte de un programa de repoblación del país después de nuestra Guerra Guasu, Carmen del Paraná gozó de una ola —el término nunca fue tan feliz— migratoria de checos, polacos, alemanes y ucranianos.

Lo que nos lleva a preguntarnos: ¿qué significa ser paraguayo o paraguaya? Esperemos que no sea algo como esa “alma de la raza” que pensó Manuel Domínguez, o una suerte de átomo de Demócrito, o un nacionalismo como todo nacionalismo: cerrado y excluyente. Pero sí en cambio, un crisol, una olla que aúna lenguas y costumbres y creencias en un solo suculento guisado. ¿No es esa también la principal virtud del arroz, su espíritu democrático?

Cristina Benítez nos conduce por un camino de tierra colorada que atraviesa los campos de cultivo hasta llegar a una curiosa iglesia que eleva sus tejados puntiagudos sobre los maíces y las mandiocas. A simple vista se reconoce en el edificio la diligente sobriedad de los pueblos europeos del este; esa parquedad que les ha permitido cosechar progreso hasta en las tierras menos amables.

Es una iglesia polaca, custodiada por un afable campesino de cabellos blancos de tan dorados y piel enrojecida de tan blanca. Adentro, más allá de los habituales bancos católicos, con sus correspondientes maderos para humillarse ante el Santísimo, un corro de querubines rechonchos tocan sus silenciosas trompetas en torno al ícono de la Virgen de Czestochowa.

Y, hablando de crisoles, no es poco nuestro asombro al ver que, además de ser polaca, aquella Virgen es negra.

Cristina Benítez conoce cierta versión que asegura que esta Virgen es protectora de los trabajadores mineros de Polonia, y que, por estar en las minas de carbón, su piel oscureció. Pero existe otra, que tampoco podemos comprobar, y además es menos romántica, que atribuye a la Virgen de Czestochowa un origen haitiano; país que durante su guerra civil conoció soldados polacos en los dos bandos.

La señora Benítez nos habló de otro epíteto más, uno que nos interesa especialmente y que, por tanto, merece el subtítulo de…

La capital del arroz

Dice Borges que en la palabra oriental está contenido el oro. No solo el oro del sol que nace en oriente, sino el oro que han traído esas culturas a nuestra lengua y vida. A los hispanohablantes, casi todo el oro nos vino en alforjas árabes (alforja viene del árabe al hury: la bolsa). Algunas cosas están tan cerca de nosotros que son invisibles, como la almohada, el alambre o el alfil del ajedrez. No todos sabemos que alfil significa “el elefante”; animal monstruoso para occidente, pero tan común como el caballo o el perro para el oriente.

Por lo tanto, no nos extrañaremos al escuchar que la palabra arroz viene del árabe arrúz, en parte porque el dominio sarraceno ha dejado en el habla de España esa consonante ofídica (que luego se convertiría en la firma de cierto espadachín justiciero) y en parte porque la mesa española fue enriquecida notablemente por sus huéspedes muslims.

El arroz, como Marco Polo o como Phileas Fogg - protagonista de la novela de Verne, La vuelta al mundo en 80 dias- ha recorrido casi todo el mundo conocido. Se cultiva en cinco continentes y cada pueblo tiene sus maneras de prepararlo: El risotto de Italia, la paella de España, el sushi y el sake de los japoneses, el arroz frito de China nuestro arroz kesú, el chaufa que los peruanos heredaron de sus inmigrantes chinos, el arroz jollof de africanos occidentales y tantos otros que para citarlos todos necesitaríamos las páginas de una biblia.

Confieso, sin embargo, que antes de este viaje jamás había visto un arrozal. Los he imaginado muchas veces, leyendo algunos de los cientos de haikus y proverbios que la literatura japonesa les ha dedicado. Recuerdo uno del gran Matsuo Basho: El principio de la poesía: / la canción de los plantadores de arroz / en la provincia de Oshu. Y otro muy antiguo y anónimo: Una espiga de arroz, / cuanto más madura, / baja la cabeza.

Carmen del Paraná es la capital paraguaya del arroz. A pesar de que los antiguos arrozales que había en la zona fueron cubiertos por el mar de los carmeños al construirse la represa de Yacyreta. Sin embargo, desde cualquier punto de la ciudad pueden verse los tres molinos de arroz que todavía le reservan ese privilegio: Agrosur, Agrozafra y El País. Si acaso el lector está imaginando molinos como los gigantes que combatió el hidalgo de La Mancha, tal vez sea conveniente cambiar esa imagen por la de inmensos silos que en la distancia recuerdan más al hombre de hojalata del Mago de Oz.

Nos enteramos, gracias al inagotable conocimiento de doña Cristina, que el primer molino que alguna vez existió en Carmen del Paraná perteneció a un inmigrante —infelizmente hemos olvidado su procedencia—de nombre Germán Wilcke.  Pero, en fin, si nos iluminamos con la luz del pasado nuestras sombras se hacen muy largas. Es mejor pensar en el presente, ese eterno regalo; será pues mejor hablar de uno de los molinos más modernos del país y de la región, al que fuimos invitados para conocer desde dentro.

Así como logramos evadir los detalles de la épica nacional al principio de la nota, evitaremos también una relación minuciosa de los procesos de fabricación, ya que no queremos caer en los números y tecnicismos que aburrirían al lector. Hablaremos mejor sobre algunas cuestiones relativas al arroz que ignorábamos, y sobre las cuales Felipe Collante, gerente de Arrosur, nos iluminó en el recorrido por la fábrica

No todos sabemos por qué existen distintos tipos de arroz: tipo 1, tipo 2, tipo 3. Nos decía Felipe que el grano entero es la joya de los arroces. El tipo 1 es una selección de granos en la que casi el 90 % —según la regulación paraguaya siempre— representa la cantidad de granos enteros. Le sigue en calidad el tipo 2 que tiene una proporción de 80/20 de arroces enteros y partidos. Y por último, el tipo 3 cuya relación es de 70/30. Si queremos que nuestro arroz nos salga bien sueltito, nos conviene elegir el tipo 1, pues los granos rotos sueltan el almidón y tienden a aglutinarse.

Otro dato, que nos fue proporcionado por Larissa Ramírez, quien trabaja en el laboratorio de control de calidad de Arrosur, es que los arroces que han estado por mucho tiempo estacionados, que tienen un ligero color castaño, tienen menor cantidad de almidón, por lo que también son buenos para hacer esos platos que requieren un arroz suelto. Por lo mismo, estos son preferidos por el público brasilero, devoto —fanático tal vez— del feijao com arroz.

Ahora derribemos un mito. Uno ha escuchado por ahí que el arroz se blanquea con químicos que son nocivos para la salud. Sin embargo, el arroz blanco se logra, según nos mostraba el señor Collante, mediante un proceso de pulido de los granos en dos etapas: Primero con piedra y luego de grano contra grano. Desde luego, el arroz integral es un mejor alimento, en tanto que la cáscara proporciona, además de los hidratos de carbono del arroz, la fibra que nos ayuda en la digestión.

A saber, todo el arroz llega de los campos con cáscara, húmedo y sucio. En el molino pasa por una “mostrosa” —monstruoso, dice también Borges, es aquello digno de mostrarse— máquina que los limpia y luego los seca. Bien secado, el arroz puede estar en los silos durante 1 año entero. Luego de 60 días de reposo el arroz se molina y entonces, en la misma máquina, se los separa según sean enteros o cortados.

Las recetas de Sarita

La profesora cocinera Sara Garofalo colaborando con SENATUR, desarrolló un curso de cocina con arroz para las posaderas de Carmen del Paraná. De esta experiencia quedaron una serie de recetas que tuvimos la ocasión de degustar en nuestro viaje al sur. Este año, el Circuito del Arroz obtuvo el premio Excelencias Turísticas de la FITUR 2019 en España.


1. El rancho

Reservas al 0986 545295

Empezamos nuestro recorrido a una cuadra de la playa Tacuary, en la posada que nos aloja: El Rancho. Pasamos la noche en una de las cabañas de madera que comparten un patio de frondosos cítricos. Luego de una madrugadora caminata por la costanera para amainar las culpas, Liliana nos trae a la mesa dos especialidades de la casa: "Paila del sur" y sopa paraguaya con arroz. De la segunda diremos que el arroz se hermana con el plato típico al punto de que, de no saberlo, no lo hubiésemos notado.

La paila es un ejemplo de aquella cualidad conciliadora del arroz que ya hemos celebrado antes: chorizo colorado, pollo, panceta y surubí a la milanesa tertulian sobre un sofrito de arroz con ajo, cebolla, azafrán y eneldo. Si bien nos ha parecido un tanto barroca, la Paila del sur nos deja esa dicha un tanto alimonada del eneldo, que parece evocar el hermoso patio de la posada.

2. Brisas de Paraná

Reservas al 0983 958050

Llegamos —como diría Rubén Darío— a una casita sacada de un cuento dulce y feliz. Justina Pereira nos espera en la puerta. "¿Prefieren comer en la posada o en casa?", pregunta. "En casa, siempre en casa por favor".

El plato que llega a la mesa es una antigua receta de la campaña paraguaya: estofado a la novia. Tiene este poético nombre porque tradicionalmente se servía en las fiestas de casamiento.

Es un estofado de falda o de costilla vacuna desmechado, acompañado de arroz kesú. El recetario tradicional paraguayo no tiene muchos platos con carne desmechada, salvo quizás la chastaka, pero que se hace con la carne seca deshilachada.

Tendríamos que recuperar este tipo de comidas en nuestras casas y, ciertamente, es una inmensa alegría haberla encontrado aquí, en casa de Justina, en Carmen del Paraná.


3. Las 4 estaciones

Reservas al 0985 718332

Esta posada lleva el nombre del concierto de Vivaldi para violín y orquesta. Desde pequeño siempre preferí "El invierno", sobre todo el primer movimiento: "Allegro non molto". Los mapuches creen que en cada uno de nosotros reside una estación y que es tarea de cada uno dar con ella.

Yo nací en invierno, sin embargo me identifico más con el otoño: su inestabilidad, sus vientos, sus lluvias largas y tristes. Sin embargo, según nos cuenta Cinthia, la posadera, eligieron ese nombre por la simple razón de que está abierta todo el año: haga frío o calor, llueva o haya sol.

Probamos una rica merienda consistente en cocido y chipitas de arroz. El arroz se cocina hasta pasarse del punto y se amasa para integrarlo a la masa de la chipa, en una proporción de 750g de almidón y 250g de arroz. Cinthia incorpora algunos granos enteros para que se sienta la textura del arroz.


4. Rosa Pastel

Pedidos al 0973 826385

Nuestra última parada antes de volver a la ruta es la casa de Mirtha Chamorro, propietaria y cocinera de la empresa "Rosa Pastel".

Ella nos espera con el postre: budín de arroz. De este viaje nos llevamos un montón de ideas que se pueden hacer con ese arroz que nos sobró y lo guardamos en la heladera. Con arroz, leche, huevo y leche condensada tenemos la receta para un exquisito budín, apto para celiacos.

Mirtha nos cuenta que otras de sus especialidades son el cheesecake y el bizcochuelo de arroz. Tal vez, cuando volvamos a Carmen del Paraná, a pasar unos días en la mágica playa del mar dulce, podamos probar una de estas delicias.

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