El retorno del bocadillo español. José Torrijos
¿Los bocadillos se vienen imponiendo como tendencia?
El bocadillo, o bocata, es comida tradicional y económica de toda la vida en España. Pensado para los jóvenes, para salir de casa a cenar y luego seguir de marcha, para salir temprano y aprovechar las horas, porque antiguamente los jóvenes no regresaban como ahora, que se quedan hasta las seis y las siete de la mañana. Entonces decidían quedar a comer bocatas y ahí aprovechaban de gastarse poco dinero, tomar sus cervezas, o sus calimochos (N.E. Kalimotxo, bebida ícono de la cultura vasca que consiste en mezclar iguales partes de vino y cola) o sangrías.
Y luego ya cuando surge la cuestión económica en España, no es que haya desaparecido el bocadillo, pero se lo ha llevado más bien el restaurante, la carta y el servicio al plato, y ahora parece que vuelve otra vez como tendencia. Son bocadillos grandes que no se comen con la mano como antiguamente. Son bocadillos muy pensados, muy gourmet, con muchos ingredientes para servirse en el plato y comer con cuchillo y tenedor. Los desmoronas con los cubiertos y los vas comiendo por partes. Y luego hay una tendencia de la comida en miniatura. Montaditos, bocaditos, siempre pan con pan porque el español es muy panero, tiene que ir todo con pan.
¿Cuáles son los panes que usan típicamente para los bocadillos?
Te vas a las zonas rurales y son panes de pueblo. Pan ciabatta; pan baguette; el panini que es un pan que lo dejas a media cocción y luego le terminas en la salamandra para que salga tostadito y caliente; y el pan de molde (o sándwich). Si te metes ya en panes más elaborados sería el de semillas, con diferentes harinas. En las zonas rurales trabajan a lo mejor con el pan del pueblo, del panadero. Allí nosotros, en nuestra zona, le llamamos pan de obasa, que es un pan de 4 a 5 kilos y pasan 8 días y está mejor que el primer día. Tienen una costra potente para resguardar lo de adentro.
¿Cuál es la diferencia entre el baguette al que estás acostumbrado y el que encontrás acá?
No sé si es por el horno - de los que he probado -, o que no se meta vapor, o que no se vea el punto de temperatura adecuada, pero no salen con el crujiente de la baguette que conozco yo.
¿Y qué es lo más común para untar el pan?
Se frota el pan con ajo crudo y pulpa de tomate con oliva y pimienta. En la zona del Mediterráneo el desayuno típico es aceite de oliva, tomate rallado y pan. También se usa mantequilla y queso fresco untable.
¿Hoy pusimos entre panes una fusión del bocadillo típico español con lo que encontrás aquí?
Sí, más o menos. Usamos por ejemplo el tofu (Bocadillo de tofu, rúcula y tomates secos) que es muy típico de la comunidad oriental y que se ve mucho por aquí; usamos pororó que es originario de aquí; la papa que se utiliza bastante; hicimos un sándwich de milanesa con pisto manchego.
Bocata favorito: Pepito de ternera, con ternera blanca de Ávila.
Para untar el pan: Fundido de queso.
Jamás pondría entre panes: Me gusta mezclar todo.
Fríos o calientes: Fríos en veranos y un bocadillo de calamares que te queme en invierno.
El pan: La Baguette.
Geografía del bocadillo típico
Barcelona: Pan Payés: Muy tradicional. Es un pan redondo, ahuecado, relleno con una fondue de quesos con cebolla pochada y vino blanco. Una vez rellenado se leva a horno.
Pan Tumaca: Primero untado el pan con ajo crudo y tomate rallado. Luego sería una ralladura de queso natural con aceite de oliva y sal, y luego jamón serrano, ibérico o de bellota dependiendo del bolsillo.
Cantabria: Bocadillo de Anchoa: El Mar Cantábrico es reconocido mundialmente por sus abundantes y exquisitos peces. La anchoa asturiana del Cantábrico es un emblema de la región y lo mismo este bocadillo.
Bocadillo de Ventresca con pimiento de piquillo: El pimiento de piquillo es un “locote” que se produce en Lodosa, en Navarra. Es de porte pequeño y por su piel bastante resistente se lo suele preparar con diferentes rellenos. Combinado con la ventresca, atún blanco del Cantábrico, hacen un bocadillo esencial de la zona.
Madrid: Bocata de Calamares: La bocata de calamares es un bocadillo popular en toda España, pero más aún en Madrid, donde son famosos los de Plaza Mayor. Tremendos sándwiches de aros de calamar con su sálsa tártara.
Toda España
Pepito de Ternera: Este es un bocadillo caliente con pan baguette y carne de ternera a la plancha con ajo laminado. Es típico de los “bares de descanso” a los que se concurre al mediodía para una pausa, cerveza, algo de comer.
El de Atún con Tomate y Vegetales: Una versión un poco más ligera del bocadillo español, para servir en pan flauta o en uno integral si se prefiere.
El+ Pueblo
El bocadillo más popular en toda España es el de tortilla de patatas (papas). Casi tan redundante en carbohidratos como la empanada con pan, terere rupa (cama del tereré) preferido en la mediamañana paraguaya.
“A cualquier español que preguntes ha comido un bocadillo de tortilla de patatas en cualquier momento”, asegura Torrijos.
Una buena tortilla española según José tiene por lo menos 12 centímetros de grosor. “Uno siempre se acuerda de las tortillas de su madre. Esas que hacía por la mañana y a la noche cortabas con el cuchillo y parecía reciente, todavía estaba esponjosa. Y en el recreo del colegio en Segovia, con las 100 pecetas, ibas a comprarte un bocadillo de tortilla de patatas calentita para continuar el día”, cuenta.
“Se utiliza mucho aceite -continúa explicando José- para que no se te pegue. Para darle el volumen tienes que hacer un pequeño revuelto al principio y luego a fuego muy lento la dejas largo y tendido hasta darle la vuelta a la tortilla; si no, se te quema por fuera y por dentro sigue cruda”.
Las recetas:
Bocadillo de tofu, rúcula y tomates secos
Bocadillo de pavo asado con piña, corazón de tomate y mozzarella
Cremoso sándwich de papas y panceta
Sándwich de pavo, queso emmental y aguacate
Sándwich de omelette, queso cheddar, panceta, locotes fritos y pororó
Sándwich de aguacate, atún y papa
Bocadillo de calamares con salsa tártara
Bocadillo de omelette de hongos, pimiento de piquillo y jamón serrano