12 de Mayo de 2021
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Especial Cocineros: Jorge Cardozo Echauri

Edición #99: Dulce Yakaré, en busca del postre perdido

La receta surgió en una colaboración con Graciela Martínez. Fuimos junto a un productor en la zona de Altos, para “rescatar” los ingredientes. La idea era transformar, con el sabor de la mazamorra (kaguyjy), otras texturas y presentaciones. 

 

 

Ingredientes:

  • 500 g Maíz blanco

 

Preparación:

1. Remojar el maíz en agua, para la mazamorra. Hervir y agregar un poco de azúcar, al final agregar la lejía. Dejar enfriar, dividir en dos y procesar.

 

Ingredientes para la crema mazamorra:

  • 180 g Procesado de mazamorra

  • 40 g Yema de huevo

  • 50 g Azúcar

  • 7 g Gelatina

  • 40 g Miel negra

  • 180 g Crema de leche

 

Preparación:

1. Hacer una salsa inglesa.

2. Agregar la miel, gelatina y crema de leche batida a medio punto.

3. Trabajar con manga y pico liso.

 

Ingredientes para la esponja de maíz:

  • 255 g Huevos

  • 100 g Maíz 

  • 35 g Azúcar 

  • 30 g Harina 000

  • 30 g Harina de maíz

  • c/n Colorante amarillo

  • 2 u Carga de sifón

 

Preparación:

1. Licuar todos los ingredientes, pasar por un colador y colocar 1 carga.

2. Reposar en heladera 6 horas. Colocar otra carga y cocinar al microondas 60 seg en vasitos de isopor.

 

Preparación para el pororó en caramelo con sal:

1. Realizar pororó; 50 g maíz, agregar un caramelo de 200 g de azúcar y 1/2 cdita de sal. Pasar por un caramelo a seco, enrobar y separar sobre un silpat. Proteger de la humedad

1 de Noviembre de 2020

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