12 de Mayo de 2021
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Champiñones confitados y clorofila casera

 

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José Torrijos, cocinero y estudioso de la micología, nos prepara un menú en base a champiñones cultivados en Luque.

Ingredientes

4 Huevos

120 g Champiñones

1 Mandioca mediana hervida

Aceite de oliva

Leche entera

Sal y pimienta

Paso a paso
  1. Primero hacer los huevos a baja temperatura en horno convencional, poner el horno en método de vapor y una temperatura de 65°, cuando esta dicha temperatura poner los huevos por 45' y reservar.
  2. Cortar los champiñones en brunoise y saltear con un poco aceite y reservar.
  3. Con la mandioca hacer un puré, poner en el robot de cocina y triturar junto con la leche hasta obtener un puré más bien líquido, salpimentar al gusto.

 

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Espuma de champiñón

  • 150 g Champiñones
  • 1 Diente de ajo
  • 75 ml Caldo de verduras
  • 65 ml Crema de leche
  • 1 o 2 Cargas para sifón
  • 1/2 Vasito de caña paraguaya
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

 

Indicaciones:

  1. Saltear los champiñones junto con el ajo y después poner a cocer en el caldo de verduras por 8 minutos.
  2. Transcurrido este tiempo triturar junto con la crema de leche y colar pasar al sifón y poner la carga, se puede mantener al baña maría.

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