1. Primero hacer los huevos a baja temperatura en horno convencional, poner el horno en método de vapor y una temperatura de 65°, cuando esta dicha temperatura poner los huevos por 45' y reservar.
2. Cortar los champiñones en brunoise y saltear con un poco aceite y reservar.
3. Con la mandioca hacer un puré, poner en el robot de cocina y triturar junto con la leche hasta obtener un puré más bien líquido, salpimentar al gusto.

_

Espuma de champiñón

• 150 g Champiñones
• 1 Diente de ajo
• 75 ml Caldo de verduras
• 65 ml Crema de leche
• 1 o 2 Cargas para sifón
• 1/2 Vasito de caña paraguaya
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Indicaciones:

1. Saltear los champiñones junto con el ajo y después poner a cocer en el caldo de verduras por 8 minutos.
2. Transcurrido este tiempo triturar junto con la crema de leche y colar pasar al sifón y poner la carga, se puede mantener al baña maría.