Champiñones confitados y clorofila casera
José Torrijos / marzo 2020
José Torrijos, cocinero y estudioso de la micología, nos prepara un menú en base a champiñones cultivados en Luque.
Ingredientes
Paso a paso
- 160 gr de champiñones cortados en cuatro y envasar al vacío con nuestro aceite y cocinar por 30' a una temperatura de 65°.
- Una vez cocinados los champiñones marcar por una sartén a fuego fuerte y emplatar junto con la clorofila.
- Añadir diferentes brotes.
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Clorofila
- Menta
- Espinaca
- Rúcula
- Perejil
- Kuratú
- Albahaca
Indicaciones:
- Infusionar todos los ingredientes juntos en una olla a una temperatura de 85° por un tiempo de una hora, tapar con film y hacer un pequeño agujero a la hora de cocinar.
- Pasar por una licuadora las hiervas frescas y colar con un colador de café, añadir xantana para que tome la textura deseada.