12 de Mayo de 2021
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La cultura del vino en Uruguay

Federico de MouraFederico de Moura, mejor sommelier de Uruguay y el número 9 de América, estuvo de visita por Paraguay para celebrar una cata maridaje con vinos uruguayos en Le Sommelier. Aprovechamos su presencia y charlamos sobre sus comienzos en la enología, de la exigencia del paladar uruguayo, cómo está posicionado Uruguay en el mundo vitivinícola y su nuevo vino que lanzará en las próximas semanas, el Demmon Tannat.

Sus pasiones: la gastronomía y el vino

De Moura nació en Melo, capital de Cerro Largo, uno de los 19 departamentos de Uruguay. Desde muy chico mostró su inclinación gastronómica, siendo el primero de cuatro hermanos en tomar la posta en la cocina cuando su madre no tenía tiempo para hacerlo. Con solo 12 años él aseguraba que quería ser cocinero cuando fuera grande. A los 17 años, su padre comenzó a distribuir vinos de la Bodega Giménez Méndez en Melo y allí, sin darse cuenta, comenzó su pasión por el vino. En Montevideo hizo los dos primeros semestres de la Facultad de Economía, pero abandonó para seguir creciendo en el mundo culinario; realizó un curso de barman, uno de gastronomía en la UTU, estudió la carrera de sommelier profesional en la Facultad de Química, gestión de empresas gastronómicas en la Escuela del Plata, un curso de cocina profesional en la Escuela del Plata, otro curso de sommelier de aceites de oliva y la carrera de enología en la Escuela de Vitivinicultura. Siguió sus estudios en Francia e Inglaterra y trabajó en varios restaurantes.

Para Federico, la cocina y el mundo del vino están sumamente relacionados. Considera que un sommelier debe tener pasión por la gastronomía, pues “si sabe cuáles son las mejores combinaciones en la comida, va a saber interpretar qué plato es el mejor complemento para un vino”. Federico reconoce que hoy en día “las combinaciones permitidas no son tan rígidas como antes, que solo se aceptaba un vino blanco para un pescado como la merluza. Hoy, ese plato puede disfrutarse con un tinto ligero o un Pinot Noir con poca barrica, y eso es lo que tenemos que transmitir como sommeliers”. Además agrega que “el sommelier debería ser amigo del comensal, uno debe apoyarse en él. El mejor vino para cada cliente no es el vino más caro, sino el que mejor se adapta a la situación y al contexto específico. La gente está más receptiva actualmente, tiene un mejor entendimiento, sabe interpretar mejor a la hora de hacer maridajes y debemos aprovechar eso”.

Uruguay: el emporio de las bodegas familiares

Desde 2013, de Moura se desempeña como sommelier del Hotel Casino Carrasco, atendiendo a turistas y locales. Él mismo trabajó en la estructura y el armado de la cava antes del re lanzamiento del hotel. Desde su experiencia, un 60% de los extranjeros que visitan el país eligen probar el vino uruguayo mientras que, del restante 40%, hay un 20% que puede ser inducido por él y su compañero a tomar un vino uruguayo. Allí recibe muchos brasileños que en su mayoría eligen probar un Tannat, la cepa característica del país, aunque también se animan a degustar un Albariño o un rosado.

Uruguay está posicionado como productor boutique. “Es el emporio de bodegas familiares”, sostiene Federico, haciendo referencia a que un 90% de las bodegas en Uruguay siguen esa tradición. Si bien reconoce que las grandes bodegas son las que hacen que el país sea conocido en el mundo, afirma que “el vino de calidad se mueve casi que por relaciones humanas, por contar historias. Detrás de cada botella hay una historia familiar, hay anécdotas de los muchos años que llevó lograr la calidad y estandarización, pero que con la ayuda de la familia y las relaciones humanas se consiguió. En cambio, las bodegas industriales con capitales extranjeros, no tienen mucho que contar, no deja de ser un extranjero que hizo lo que quiso con los recursos que tenía”.

En Uruguay hay solo 7.000 hectáreas de viñas, hay una gran diversidad de variedades pero un territorio muy pequeño. A nivel de producción de vino, Uruguay es insignificante respecto a otros países. Sin embargo, “estamos siendo tomados como ejemplos para la elaboración del Tannat y eso creo que es la punta de la flecha que nos permitió ingresar en varios mercados”, dice Federico.

De Moura presentó su vino Demmon Tannat

Recientemente, el mejor sommelier de Uruguay presentó el Demmon Tannat, un vino que hizo junto a su amigo Nicolás Monforte y cuyo nombre responde justamente a una fusión de sus apellidos. Federico recuerda que él quería hacer un vino en el garage de su casa, comprándole las uvas a la familia de Nicolás puesto que ellos eran viticultores, se encargaban de la producción de la uva, pero no del proceso de elaboración del vino. Sin embargo, “él me dijo para hacerlo juntos en su casa, que su padre había comprado una bodega abandonada y la estaban reformando. Esto fue a finales de 2015. Nos juntamos, vimos la bodega que era muy tradicional y me motivó a hacer algo. Ahí cosechamos en 2016 y empezamos a hacer el vino” explica.

Federico lo describe como un Tannat clásico y tradicional, con buen volumen de cuerpo, no llega a los 14 grados de alcohol y tiene poca astringencia. Tiene esa nota de cáscara de ciruela roja madura, de cuero, algo de mora y de arándanos en nariz. Es ideal para carnes a la parrilla, cordero braseado, lasagna de cordero, pastas consistentes. “Puede ser para la gastronomía bien típica invernal de Uruguay o un asado del fin de semana”, dice.

Junto al Demmon, también lanzarán un rosado fresco llamado Osado. Es de la cosecha 2018, sin añejamiento en barrica, 100% Tannat.

16 de Octubre de 2018

Lucía Pastor

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