Nos escoltaba por delante una fila de patos (¿qué razón los impulsa a moverse en ese orden?). Los corderitos nos veían con ojos absortos. Al final del establo, el enorme puerco de doscientos kilos con una trompa larga cantaba su canción ronca. Arnaldo no pudo precisarnos la raza, pero semejante bestia parecía exceder el campo de la biología. Era, sin miedo a exagerar, un engendro de la literatura fantástica.

—¿Qué diferencia, en la cocina, entre un cochinillo y un enorme chancho? —le pregunto a Ahlers.

—El cochinillo, de 7 a 13 kilos, está bueno para cocinarlo entero. En cambio, el chanchote hay que hacerlo por partes y en cocciones más largas. Una pierna de un cerdo como este puede cocinarse en 6 a 7 horas —dice.

Saliendo del establo, nos cruzamos con el gallinero y, por supuesto, donde están las gallinas merodeando están las personas: las mujeres, los niños, la dulce cumbia que alegra los corazones. Una doña nos promete sacrificar a un gran gallo, y nosotros, claramente, aceptamos honrados. Pensamos en coro: ¡Coq au vin! Es una curiosa redundancia el hecho de que uno de los platos emblemáticos del país del gallo sea un estofado de gallo. Se dice que fue creado por uno de los cocineros de Julio César, para celebrar la conquista de la Galia (el vino romano somete al gallo galo). La doña dueña del animal se anotó para la degustación.

Breve introducción a las carnes de granja

Suele decirse que la carne vacuna no tiene más ciencia que tiempo, sal y fuego. Pero adentrándonos en, por ejemplo, el cordero, comienzan a aparecer dudas. La duda de todas las dudas: la cuestión del aroma. Ahlers devela la causa: hay que extraer la glándula sudorípora, responsable de lo que en guaraní se conoce como pyti'u (catinga). Luego, es entender que cada carne, como cada flor, tiene su perfume, y somos nosotros los que tenemos que abrir las papilas y la cabeza a lo desacostumbrado.

De ahí, aprender a tratar cada corte: gigot, rack (lomo con el costillar), paleta, osobuco y, cosa no tan familiar en nuestro medio, el cogote. El braceado o estofado del cogote, según sugiere nuestro chef, es un asunto a descubrir.

Cuando se trata de cerdo, nos dice Fer, la cosa está hecha desde un comienzo, no hay mucho más que decir sobre una carne que ya de por sí es poética. Cuando se cocina el cochinillo entero, después de la cocción, es una buena idea presionarlo con una rejilla, ya que las fibras son naturalmente más sueltas y no queremos que se pierdan los jugos.

También es justo, a estas alturas, perder los tradicionales miedos que giran alrededor de esta carne, condenada por las religiones monoteístas y por una antigua bacteria, la triquinosis, que hoy ya pasó a la historia. No hay necesidad de malograr la carne con una cocción exagerada. Secar la carne significa asesinar sus propiedades nutritivas y, lo que es peor, sus virtudes organolépticas.

Ahora, el pato. Nos explicaba Fer que el rigor mortis de cada animal es distinto al ser sacrificado, y que el pato, en este sentido, es un animal delicado. Si nos pasamos en la cocción, la carne puede quedar fibrosa. En Paraguay existe un pato criollo, habitante de las casas campesinas, cuya carne es bastante dura y solo puede prepararse en cocciones largas: en estofados y caldos. Pero el que encontramos en restaurantes es el Pekin, originario de China, cuya carne permite mejores resultados.

Todavía existe el mal hábito entre los comensales paraguayos de devolver nobles piezas de carne porque no han sido suficientemente cocinadas. Pero, en verdad, es hora de que entendamos que, por ejemplo, un buen magret de pato —carne magra y cebada— debe estar rosado en el centro. Otro tip interesante para el pato es que es una carne que se potencia muy bien con las frutas, siendo la clásica preparación el canard l’orange (este servidor no puede dejar de recordar el clásico platillo de los domingos en casa de su tía, acompañado siempre con arroz al vino).

Ah, y por supuesto, cómo olvidar el fois gras de canard, una delicadeza de la cocina francesa que tiene sus detractores por la manera bastante cruel de obtenerlo, pero que sin duda es una exquisitez que se puede comer fresco escalopado a la sartén o en tarrina y también conservado, mejorando cada vez más con el paso del tiempo.

Antes de que apareciera la nouvelle cuisine, afirma el chef Sebastián Lepinoy, “la presentación francesa era virtualmente inexistente. Si ordenabas un coq au vin en un restaurante, sería servido tal como lo comerías en tu casa. Los platos eran lo que eran”. Michel Gérard, Paul Bocuse y los hermanos Troigros (entre otros) asentaron nuevos fundamentos para el arte culinario con obras como el Saumon à l'oseille. La sorpresa estética, el plato signature, la forma visual comenzó a ganar terreno en la experiencia gastronómica.Colgamos una olla de hierro por encima de un fuego de leñas y conversamos, entre copa y copa, con Fernando Ahlers, sobre Paul Bocuse y sobre este giro fundamental que tomó la cocina francesa (y mundial) en el siglo XX. Pero, como estamos en una granja, la idea es hacer una cocina acorde, un Coq au vin à la lettre que pueda ser replicado en la cocina hogareña.