Con el creador de la granja Ko'eju, Julián cosechó los vegetales para las conservas que prepararía.
Julián Endara
Propietario 'El Hormiguero'
Comer según estacionalidad, sin desperdicios y, sobre todo, conservar son acciones que forman parte de la "nueva" forma de alimentarnos para alejarnos de la involución a la que hemos llegado, gracias a la producción industrializada.
Así, la reconexión con la tierra y el aprovechamiento sabio de lo que cada estación aporta a la mesa nos llevan de vuelta a las conservas para romper con el molde de confort y vivir una verdadera revolución.
Elegí tus frascos favoritos
Animate a explorar el mundo de las conservas caseras sin quedarte en el intento.
Para nuestra suerte existe aquel verde esperanza en medio de la "civilización" y un grupo de personas que abogan por la calidad de sus productos. De esto puede dar cuenta Julián Endara, chef de El Hormiguero que visita habitualmente el vergel de la granja orgánica Ko’eju, ubicada en Itauguá. Allí, con el creador de la granja, Armando Barreto –referente en la escena de la producción orgánica local-, Julián cosechó los vegetales para las conservas que más adelante prepararía. Porque la clave está en la calidad de los alimentos cuando vamos a realizar nuestras propias conservas o preparaciones y qué mejor que el lujo de elegir in situ los insumos o comprarlos directamente del productor, garantizando su frescura y el mejor sabor en el plato terminado. Zanahorias baby, tomates guavirá, berenjenas amarillas, tomatitos cherry, ajíes, rúcula, repollos blancos y morados son algunas delicias con las que se encontró Julián. Afortunadamente los productos de Ko’eju están disponibles en supermercados e inclusive tienen delivery. Este es el inicio del proceso de lo que nos interesa: las conservas.
Una de las reglas de hacer conservas ya quedó expuesta más arriba con la selección adecuada de los alimentos a utilizar. Lo más imiportante es que estén en un estado óptimo, en su punto de madurez, frescos y sin golpes, casi perfectos para luego lavarlos y usarlos. Otro ítem a tener en cuenta es la estacionalidad, elegir productos de estación para evitar desperdicios y obtener sus mejores atributos.
Y, ¿qué es el líquido de gobierno? Básicamente es el fluido que se añade a la elaboración de las conservas y semiconservas ya sea un almíbar, salmuera, vinagre, escabeche, aceites, jarabes... Además de evitar que el oxígeno entre en contacto con la materia, el líquido de gobierno potencia el sabor, conserva la textura del preparado, su color y humedad. Por supuesto, las especias añadidas harán también su trabajo de aportar otros sabores a la conserva.
En cuanto al método a elegir, dependerá de dos factores, esto lo explica nuestro libro base Conservas de Garage Gourmet (iniciativa de un grupo de cocineros uruguayos que valoran lo artesanal y local). El factor uno tiene que ver con el gusto del cocinero o el comensal y el factor dos es la seguridad alimentaria. En relación al gusto veremos cuál es la modificación que produce la conservación sobre el alimento original y qué efecto se busca lograr. Lo segundo depende de la acidez de los alimentos (en un medio ácido no sobreviven microorganismos), ergo, a mayor acidez mayores son las opciones de conservación. Pero primero, nos detenemos en la forma, en los diferentes métodos de conservación para conocer brevemente acerca de cada uno.
La refrigeración y congelación son los métodos más comunes de conservación desde tiempos remotos. El descenso de temperatura reduce la actividad enzimática y la proliferación de microorganismos, conservando el alimento.
En primera línea tenemos al escaldado que sería sumergir los vegetales limpios en agua hirviendo por unos segundos para después enfriarlos rápidamente y congelarlos. Este proceso esteriliza y resalta el color, textura y firmeza de las verduras. A continuación, viene la pasteurización que es la cocción de los alimentos en un medio líquido durante un tiempo determinado a temperaturas que llegan a los 80°C. Luego se enfrían y se sellan herméticamente. Por último, no menos importante, es la esterilización que elimina todo tipo de hongos y bacterias presentes en el alimento, esto se logra sometiéndolos a temperaturas que rondan los 115°C y que de forma casera solo se alcanzan utilizando ollas a presión. Aquí se utilizan frascos y botellas que crean un vacío parcial que facilita el cierre hermético como en el caso de las conservas.
La salazón, el ahumado y la acidificación son maneras fáciles de conservar.
La primera consiste en adicionar sal abundante para provocar la deshidratación del alimento mediante el proceso de osmosis.
El ahumado puede realizarse usando maderas duras, provistas de aroma o con un toque de hierbas y especias, romero por ejemplo.
La acidificación consiste en reducir el pH del alimento (a menor pH más acidez) usando ácido cítrico, ácido acético (vinagres) o fermentación láctica.
Una de las vías más importantes de conservación es la adición de azúcar que tiene casi el mismo efecto que la sal en los alimentos, sobre todo para las frutas, en forma de mermeladas, dulces, jaleas, almíbar o confituras, (en nuestro caso de tomate). El almíbar es un elemento particular que tiene sus puntos que dependen exclusivamente de la temperatura a la que lo cocinemos. No hay que olvidar al escabechado, por otro lado, que consiste en cocinar el alimento en una solución de vinagre, aceite y sal que da un sabor muy característico.
La fermentación es una forma única de conservar los alimentos porque al tiempo que mejora los sabores, aumenta las propiedades nutricionales. Los alimentos fermentados son alimentos vivos, cargados de probióticos, sumamente importantes para la digestión, como en el caso de los quesos, los panes, el yogurt, la kombucha, la cerveza, el café, el kimchi o el miso. Y aquí es donde el umami hace su aparición, ese quinto sabor que tanto placer genera al paladar.
Desecar y deshidratar los alimentos por acción del sol o la aplicación de calor artificial también son prácticas factibles de realizar en casa.
Para finalizar debemos saber cómo llenar nuestros frascos, cómo esterilizarlos y cerrarlos para su posterior almacenamiento. Así, los frascos de vidrio transparente deben ser de vidrio grueso con tapas en buen estado y boca ancha. Estos recipientes son esterilizados en agua hirviendo por 15 minutos, y en los últimos minutos se colocan las tapas; luego se secan al aire o en el horno. Al llenar los frascos debemos dejar libres 2 centímetros del borde superior, y la preparación debe quedar recubierta de líquido de gobierno. Antes de tapar el frasco, se toma del borde, sin levantarlo se gira a ambos lados para eliminar las burbujas de aire. Es importante que los bordes de los frascos y tapas estén libres de producto que impida el correcto cerrado.
Los resultados finales dependerán de la calidad del agua, sal, azúcar, aceite, vinagre y especias que se utilicen para las conservas.
En el caso del agua, debe ser siempre agua filtrada o agua mineral para evitar la presencia de cloro. Para las conservas la sal debe ser sal pura o cloruro de sodio que no contenga aditivos que alteren el sabor y color. El azúcar más utilizada es la blanca refinada pero hay que tener en cuenta que la miel o fructosa añaden mayor dulzor. El aceite debe ser de buena calidad y dependiendo de lo que querramos lograr vamos a elegir uno de oliva o de maíz, entre otras miles de opciones. El vinagre es un básico que da el sabor ácido tan característico en las conservas y según su variedad imprime una que otra nota en la preparación. El vinagre de manzana es ideal para carnes y pescados, el vinagre de vino es más popular en la cocina mediterránea y el de arroz en las conservas de estilo oriental. De las especias podríamos hablar largo y tendido, pero les animo a que investiguen un poco más sobre cada una para aprender a dar ese toque personal, eso sí es muy importantes que estén frescas y en buen estado.
Las conservas cerradas herméticamente, deben pasar por una segunda esterilización, sobre todo almíbares, mermeladas, encurtidos en vinagre, pestos, etc. Los frascos llenos y cerrados se colocan en una olla a presión, sobre una rejilla o trapo limpio en el fondo y se hierven envueltos entre sí en papel diario para que no se golpeen durante el hervor. Para disfrutarlas por más tiempo, lo ideal es mantenerlas en un lugar fresco, seco y oscuro.
