21 de Mayo de 2022
La harina de trigo está compuesta principalmente por hidratos de carbono y proteínas, pequeñas cantidades de fibra, grasas naturales y sustancias minerales. Pero no todas las harinas son iguales, ni buenas para todo uso. Cada preparación requiere un tipo de harina. Esto depende de su contenido de proteínas.

11 de Febrero de 2022

María Elena Galeano

LA FUERZA de la harina tiene que ver con su contenido de proteínas, en el trigo este contenido oscila entre el 7 y 13%. La proteína forma el gluten, responsable de retener aire en la masa y darle esponjosidad y volumen.

El contenido de gluten y de fibra que contenga la harina rige la cantidad de agua que absorberá. Una harina con menos proteína (y por lo tanto menos capacidad para formar gluten) produce una textura suave mas apropiada para pastelería y postres, mientras que una harina con más proteína formará más gluten y producirá una miga más masticable y abierta que se adapta mejor a los panes.

 

 

Para producir harinas con diferente contenido de proteínas, los fabricantes usan clases y mezclas específicas de trigo. El trigo duro, que tiene más proteínas, se usa para hacer harina de pan y harina para todo uso, mientras que el trigo blando, con menos proteínas, se usa para hacer pastelería, pero se puede mezclar con trigo duro para producir harinas para todo uso.

TENACIDAD mide, una vez formada la masa, lo que cuesta estirarla o si por el contrario con muy poca fuerza la estiramos, en ese caso tendrá poca tenacidad, será débil.

ELASTICIDAD de la harina, es el parámetro que mide, también formada ya la masa, su capacidad a ser estirada sin que se rompa.

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