25 de Febrero de 2024
La harina integral contiene, más proteínas que la harina blanca, sin embargo, no reúne las mismas propiedades porque contiene salvado. Este tiende a fraccionar las hebras del gluten e impide la formación de una buena pasta.

Por eso, cuando visitamos la panadería Michael Bock, nos sorprendió que todas las harinas que utilizan para hacer pan son integrales, sean las de trigo, de centeno o maíz. Ellos mismos procesan los granos para la harina del pan, a excepción de una harina de trigo especial que les provee ERSA, y cuya receta es secreta y en un futuro, quizás lleve el nombre de Harina Bock. Nos cuenta Lurbin, la esposa del señor Bock que el ph en la harina es esencial para el tipo de pan que ellos producen. “El ph ideal está entre 3 y 6, solo nuestra harina de maíz nixtamalizado es alcalina”. ¿Y qué tiene que ver ph?, se estarán preguntando, pues tiene mucho que ver con el volumen de la masa. El ph óptimo para la panificación es 5, claro que no nos vamos a poner a medir el ph en casa para saberlo, pero como dato es muy interesante.

Un punto y aparte es la masa madre o sourdough, se trata de un cultivo de levaduras y bacterias que puede sobrevivir por cientos de años. “Michael trabaja con su propia masa madre de hace 52 años”, nos dice Lurbin, esposa del panadero Bock. “No hay pan alemán que no lleve masa madre”, agrega “así como todo pan artesanal.”

Usar masa madre para hacer pan no es nada nuevo, siempre se usó hasta que apareció la levadura comercial hace unos 150 años. En los últimos dos años dada la tendencia de comer lo más natural posible, la masa madre volvió al escenario, hoy está de moda, y es una forma de preparar el pan que suma adeptos. Esta levadura natural se puede preparar en casa con harina integral, agua mineral sin gas y mucha paciencia.

El paso a paso, según la página gastronómica Garage Gourmet, es poner partes iguales de agua mineral y harina de trigo en un frasco de vidrio y revolver. Se deja a temperatura ambiente y al segundo día se desecha la mitad de la masa y se agrega la misma cantidad de harina y agua. El proceso se repite hasta que la masa dobla tamaño y tiene burbujas. Podría tardar 5 a 10 días según la estación por la temperatura. Debe tener un olor avinagrado y hay que refrescarla todos los días sin falta para que dure para siempre.

 

11 de Febrero de 2022

María Elena Galeano

Esta es una harina gruesa, poco molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas. Si la molienda es más fina recibe el nombre de semolín.

No es otra cosa que la harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados. Se utiliza en la pastelería.

Es resultante del molido del grano entero. Posee un 100% de grado de extracción. Tiene mayor capacidad para absorber agua y a pesar de que contiene menor cantidad de gluten es muy utilizada para hacer pan.

Es producto del molido de la cáscara externa del grano. Tiene alto contenido en fibra. Se usa en panes, galletas, masas.

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