¿Alguna vez te paseaste por el pasillo de las especias de tu supermercado preguntándote qué hace la gente con todos estos polvos y semillas? Bueno, para empezar muchos cocineros dicen que sin especias no hay cocina.
Puede ser intimidante. Quizá también te preguntaste ¿de dónde vienen y cómo y con qué usarlas? ¿Qué hay detrás de las especias que usamos normalmente, casi por inercia? Y cuántas ni siquiera conocemos. Por eso, decidimos hacer una introducción a este mundo "especial" orientada a quienes precisemos un poco de iluminación para poder así aplicar nuevos conocimientos y un ‘upgrade’ a nuestra cocina.
Comencemos por el nombre. La palabra spice en inglés - especia en español- deriva de un antiguo vocablo francés que significa "especial". Y la verdad es que no podría haber mejor palabra para referirnos a ese aromático universo de sabores que, desde la más remota antigüedad, se considera un mundo de sustancias cuasi mágicas que añaden sabor, color y olor a nuestras comidas.
Durante siglos las especias tuvieron gran influencia en el comercio de los países que las producían y de aquellos que las vendían. Eran moneda de cambio; creo que todos alguna vez habremos escuchado la frase "pagar en especias".
Gracias a ellas se abrieron míticas rutas comerciales y se levantaron imperios. La Ruta de las Especias, desde el lejano Oriente hasta Europa (entrañablemente ligada a la Ruta de la Seda), trajeron romance y drama a la historia, con las aventuras de marinos y exploradores que fueron en busca de estas codiciadas sustancias.
Por las especias se abrieron míticas rutas comerciales, se levantaron imperios y hubo romance, drama y aventuras de marinos y exploradores.
Caravanas comerciales que transportaban especias, seda y otros productos desde oriente a occidente.
© North Wind Picture Archives.
SI TE GUSTA LA HISTORIA...
¿Para qué las usaban? Su uso es tan antiguo que se pierde en la noche de los tiempos. Se empleaban en rituales religiosos y funerarios, en perfumes, por supuesto en la cocina y conservación de alimentos y también como medicinas, creo que más de uno sabemos esto. Sin embargo, hubo que estudiar un poco para encontrar que en la China de hace 5000 años, el emperador Sheng Nung, por ejemplo, ya escribía un tratado médico que mencionaba las propiedades sanadoras del jengibre, la cassia, el anís y la cúrcuma. Más adelante, los antiguos sacerdotes egipcios atribuían poderes divinos a las especias y las usaban para embalsamar a sus muertos hacia el año 3500 a.C. En paralelo, los griegos descubrían el azafrán, una de las pocas especias de origen europeo y la más cara del mundo en la actualidad.
Gracias a las conquistas de Alejandro Magno hacia el año 327 a.C. la pimienta negra y la canela, por citar solo dos, ingresan a Occidente consecuencia de una invasión a la India y -no podían faltar- los romanos, gourmets y amantes de la buena vida, que buscaron rutas para traer las especias de Oriente ante su creciente demanda.
MAESTROS DEL COMERCIO DE LAS ESPECIAS
Durante cientos de años, indiscutiblemente, fueron los árabes. Transportaban las especias en camello desde la costa Malabar de la India y Sri Lanka hacia el Norte de África y el Mediterráneo, ingresando en Europa y acercando las especias a la Cristiandad en la Edad Media. Su monopolio era enorme y su cadena de intermediarios tan extensa que los precios de las especias terminaba 100 veces más altos que el precio original. Durante mucho tiempo, las especias eran un artículo de lujo al que solo los reyes y los ricos podían acceder.
Las Cruzadas, las guerras religiosas, posibilitaron mayor comercio marítimo y terreste y difundieron un incremento del deseo por las especias en Europa, así como de otros productos de lujo y Génova y Venecia florecieron como puntos estratégicos para su comercio. Las caravanas de Oriente cruzaban Asia hasta Europa con el preciado cargamento y su distribución enriqueció a comerciantes venecianos y genoveses. La ruta de los árabes seguía siendo la más popular por lo que a principio del siglo XIII, Marco Polo viajó de Venecia al Extremo Oriente en la búsqueda de un camino alternativo. La historia cuenta que no lo logró, 25 años después regresó sin éxito.
Pero siempre ocurre algo que cambia las cosas. Cuando los turcos tomaron Constantinopla en el siglo XV se rompió el status quo, La Ruta de las Especias ya no pudo seguir atravesando territorio otomano y se produjo una gran subida de precios y desabastecimiento, con ellos la necesidad de buscar rutas alternativas distintas a las terrestres para conseguir las preciadas especias.
Portugal con Vasco da Gama descubrió una ruta marítima... y España, también buscando las Indias y las especias ¡sorpresa! descubrió América.
LAS RUTAS MARÍTIMAS
Tuvieron que pasar otros 200 años para que los portugueses con Vasco da Gama se embarcaran en una expedición y descubrieran la ruta marítima hacia la India rodeando el extremo sur del continente africano, el Cabo de Buena Esperanza. Clavo, canela y pimienta –el oro negro de aquel entonces- y el jengibre, fueron algunos de los productos de su valioso cargamento.
España, por su lado, buscando las Indias y las especias ¡oh sorpresa! descubrió América. Colón no solo reveló el continente americano, también fue el primero en probar el ají picante, la pimienta de Jamaica y la vainilla.
Esta última cultivada por la tribu de los totonacas en México cuyos descendientes hasta hoy, le rinden tributo en tiempo de cosecha.
UNOS SOBRE OTROS PELEANDO POR LAS ESPECIAS
Las disputas por las preciadas especias no se hicieron esperar entre españoles y portugueses, y así se sucedieron cuatro bulas papales y el famoso Tratado de Tordesillas (gugleen). Luego, aparecen los holandeses que destronan a los portugueses después de 100 años de dominio del comercio de las especias, apoderándose de la canela en Ceilán y de la pimienta en los puertos de Malabar y Java.
Por supuesto, The British Empire –así con acento británico- no podía quedarse fuera del pleito por lo que pronto se enemistó con la corona española y fundaron la Compañía Inglesa de las Indias Orientales. Entrado el siglo XVIII, Londres emerge como el centro neurálgico del comercio mundial de las especias. Como piezas de un tablero de ajedrez, los países fueron avanzando unos sobre otros y es cuando aparecen los norteamericanos en escena para hacer el jaque mate a los ingleses.
Después de tantos conflictos y viajes –muchos sin retorno- lo cierto es que en la actualidad podemos encontrar un sinfín de especias de todas partes, hasta en las góndolas de nuestro super- mercado, sin necesidad de iniciar una guerra por ello.
Marco Polo viajando en caravana, ilustración del Atlas catalán,1375, Bibliothèque Nationale, París. En la pág. izq. actuales mercados de especias en Turquia, China e India.
COCINA CON ESPECIAS - POR FABIÁN DELGADO
Nos dimos un festín con los platos que preparó Fabián Delgado, chef creador de Fabián Delgado Experiencias Gastronómicas. Su idea al elegir las especias que usó, fue darnos un pantallazo del universo de especias que influye en la gastronomía global y deleitarnos con un "poco de todo" en un Paseo de 5 estaciones por las especias, que debemos destacar son todas Carmencita.
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