27 de Junio de 2022
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Por Larissa Areco, cocinera dulce.

Ingredientes

Compota de frambuesa

65g Azúcar

8g Pectina NH

245g Pulpa de frambuesa

100g Frambuesa fresca

Paso a paso

Compota de frambuesa

  1. Mezclar el azúcar con la pectina y reservar.
  2. Calentar la pulpa de fruta a 40°C y agregar la mezcla de azúcar y pectina.
  3. Dejar hervir 1 minuto, apagar el fuego y agregar las frambuesas enteras.
  4. Inmediatamente verter en los moldes (aprox 3 de 15 cm).

 

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Cremoso de limón e hibisco

  • 5.5g Gelatina 220 bloom
  • 8 Yemas
  • 80g Azúcar
  • 500g Crema de leche previamente infusionada con hibisco (12 horas)
  • Ralladura 2 Limones
  • Trozos de frambuesa fresca

 

Paso a paso:

  1. Hidratar la gelatina y reservar.
  2. Infusionar la crema con la ralladura de limón e hibisco una noche.
  3. Mezclar las yemas con el  azúcar.
  4. Calentar la crema, colar y verter sobre las yemas y azúcar.
  5. Volver al fuego hasta 83°C. Retirar inmediatamente y verter sobre un bol.
  6. Agregar la gelatina hidratada y mezclar bien.
  7. Sumergir a baño María inverso y una vez tibio agregar los trozos de frambuesa y distribuir en los moldes.
  8. Llevar al congelador hasta la hora de servir.

 

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Bizcocho de macadamia

  • 190g Pasta de macadamia
  • 65g Azúcar rubio
  • 50g Azúcar demerara
  • 5 Yemas
  • 2 Claras
  • 1 Huevo entero
  • 47g Chocolate 70%
  • 48g Harina de trigo o arroz
  • 24g Cacao en polvo

 

Paso a paso:

  1. Calentar la pasta de macadamia y agregar el azúcar rubio, el huevo y las yemas.
  2. Montar las claras a velocidad baja con el azúcar demerara. Hasta punto pico.
  3. Derretir el chocolate a 45°C y agregar la manteca. Mezclar bien.
  4. Agregar las claras montadas al chocolate y manteca, luego incorporar la primera mezcla de pasta.
  5. Por último los secos.
  6. Alisar sobre una plancha de silicona y hornear a 175°C por 10 min aprox.
  7. Desmoldar y enfilmar inmediatamente.

 

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Mousse de limón

  • 50g Jugo de limón
  • 40g Pulpa de limon
  • Ralladura 2 limones
  • 7g Gelatina 220 bloom
  • 2 Claras
  • 85g Azúcar
  • 190g Crema semimontada

 

Paso a paso:

  1. Calentar una parte del jugo de limón con la ralladura, retirar del fuego y disolver la gelatina previamente hidratada.
  2. Incorporar el resto del jugo y pulpa.
  3. Realizar el merengue y montar la crema.
  4. Mezclar el puré en el merengue e incorporar la crema en tres veces.

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