Compota de frambuesa

1. Mezclar el azúcar con la pectina y reservar.
2. Calentar la pulpa de fruta a 40°C y agregar la mezcla de azúcar y pectina.
3. Dejar hervir 1 minuto, apagar el fuego y agregar las frambuesas enteras.
4. Inmediatamente verter en los moldes (aprox 3 de 15 cm).

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Cremoso de limón e hibisco

• 5.5g Gelatina 220 bloom
• 8 Yemas
• 80g Azúcar
• 500g Crema de leche previamente infusionada con hibisco (12 horas)
• Ralladura 2 Limones
• Trozos de frambuesa fresca

Paso a paso:

1. Hidratar la gelatina y reservar.
2. Infusionar la crema con la ralladura de limón e hibisco una noche.
3. Mezclar las yemas con el  azúcar.
4. Calentar la crema, colar y verter sobre las yemas y azúcar.
5. Volver al fuego hasta 83°C. Retirar inmediatamente y verter sobre un bol.
6. Agregar la gelatina hidratada y mezclar bien.
7. Sumergir a baño María inverso y una vez tibio agregar los trozos de frambuesa y distribuir en los moldes.
8. Llevar al congelador hasta la hora de servir.

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Bizcocho de macadamia

• 190g Pasta de macadamia
• 65g Azúcar rubio
• 50g Azúcar demerara
• 5 Yemas
• 2 Claras
• 1 Huevo entero
• 47g Chocolate 70%
• 48g Harina de trigo o arroz
• 24g Cacao en polvo

Paso a paso:

1. Calentar la pasta de macadamia y agregar el azúcar rubio, el huevo y las yemas.
2. Montar las claras a velocidad baja con el azúcar demerara. Hasta punto pico.
3. Derretir el chocolate a 45°C y agregar la manteca. Mezclar bien.
4. Agregar las claras montadas al chocolate y manteca, luego incorporar la primera mezcla de pasta.
5. Por último los secos.
6. Alisar sobre una plancha de silicona y hornear a 175°C por 10 min aprox.
7. Desmoldar y enfilmar inmediatamente.

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Mousse de limón

• 50g Jugo de limón
• 40g Pulpa de limon
• Ralladura 2 limones
• 7g Gelatina 220 bloom
• 2 Claras
• 85g Azúcar
• 190g Crema semimontada

Paso a paso:

1. Calentar una parte del jugo de limón con la ralladura, retirar del fuego y disolver la gelatina previamente hidratada.
2. Incorporar el resto del jugo y pulpa.
3. Realizar el merengue y montar la crema.
4. Mezclar el puré en el merengue e incorporar la crema en tres veces.