28 de Febrero de 2020
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Por Larissa Areco, cocinera dulce.

Ingredientes

 

Compota de frambuesa

65g

Azúcar

8g

Pectina NH

245g

Pulpa de frambuesa

100g

Frambuesa fresca

 

 

 

Cremoso de limón e hibisco

5.5g

Gelatina 220 bloom

8

Yemas

80g

Azúcar

500g

Crema de leche previamente infusionada con hibisco (12 horas)

Ralladura 2

Limones

Trozos de frambuesa fresca

 

 

 

Bizcocho de macadamia

190g

Pasta de macadamia 

65g

Azúcar rubio

50g

Azúcar demerara

5

Yemas

2

Claras

1

Huevo entero

47g

Chocolate 70%

48g

Harina de trigo o arroz 

24g

Cacao en polvo

 

 

 

Mousse de limón

50g

Jugo de limón

40g

Pulpa de limon

Ralladura 2

limones

7g

Gelatina 220 bloom

2

Claras

85g

Azúcar

190g

Crema semimontada

Paso a Paso

 

Compota de frambuesa

Mezclar el azúcar con la pectina y reservar. Calentar la pulpa de fruta a 40°C y agregar la mezcla de azúcar y pectina. Dejar hervir 1 minuto, apagar el fuego y agregar las frambuesas enteras. Inmediatamente verter en los moldes (aprox 3 de 15 cm).

 

Cremoso de limón e hibisco

Hidratar la gelatina y reservar. Infusionar la crema con la ralladura de limón e hibisco una noche. Mezclar las yemas con el azúcar. Calentar la crema, colar y verter sobre las yemas y azúcar. Volver al fuego hasta 83°C. Retirar inmediatamente y verter sobre un bol. Agregar la gelatina hidratada y mezclar bien. Sumergir a baño María inverso y una vez tibio agregar los trozos de frambuesa y distribuir en los moldes. Llevar al congelador hasta la hora de servir.

 

Bizcocho de macadamia

Calentar la pasta de macadamia y agregar el azúcar rubio, el huevo y las yemas. Montar las claras a velocidad baja con el azúcar demerara. Hasta punto pico. Derretir el chocolate a 45°C y agregar la manteca. Mezclar bien. Agregar las claras montadas al chocolate y manteca, luego incorporar la primera mezcla de pasta. Por último los secos. Alisar sobre una plancha de silicona y hornear a 175°C por 10 min aprox. Desmoldar y enfilmar inmediatamente.

 

Mousse de limón

Calentar una parte del jugo de limón con la ralladura, retirar del fuego y disolver la gelatina previamente hidratada. Incorporar el resto del jugo y pulpa. Realizar el merengue y montar la crema. Mezclar el puré en el merengue e incorporar la crema en tres veces.

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