El chef pâtissier ha dedicado los últimos 30 años de su vida a formar generaciones de pasteleros y pasteleras. Él se autodefine como un educador, un didacta de la pastelería. En Semana Santa lo tendremos dando clases en Asunción, invitado por Casa Rica.
Osvaldo Gross es licenciado en Geoquímica, trabajó en un laboratorio y fue maestro de Química e Inglés. Paralelamente, hizo cursos de cocina -que le gustaban mucho- y se fue orientando despacio hacia la pastelería; quizás por ser químico. Sabemos que la pastelería es muy exacta. Pero también, porque pudo ver -en la Argentina de ese momento- que la especialidad estaba muy maltratada, olvidada... y tuvo la visión de todo lo que podía hacer para transformarla en algo mucho más creativo. Y así... nació una pasión.
Tenía 28 años cuando tomó un trabajo formal en pastelería, sin abandonar el laboratorio. Durante un año y medio hizo los dos trabajos a la vez, hasta que decidió que su camino era la pastelería y no la química.
Gross se convirtió en un gran maestro y promotor de la pastelería. Completó su formación culinaria en Argentina, Italia, Francia, Alemania y Estados Unidos. En Argentina comenzó una carrera como docente en escuelas, exposiciones, congresos y ferias, donde educó a miles de jóvenes pasteleros. Hoy, es director de Pastelería del Instituto de Gastronomía (IAG), tiene un show de TV, millones de seguidores en redes sociales y es reconocido como uno de los mejores maestros pasteleros de América Latina.
Su mayor contribución, ha sido difundir en toda Latinoamérica la pastelería de buen nivel y, fundamentalmente, haber formado a la mayoría de los pasteleros latinoamericanos.
Como docente, promovió un programa de formación universal para que los pasteleros aprendieran de la misma manera en que se aprendía en Europa o en Estados Unidos, destacando la técnica francesa de pastelería.
“Yo trabajaba en Buenos Aires y otras grandes ciudades donde la pastelería seguía un método muy tradicional, manejada en los negocios familiares que iban de generación a generación. Entonces, trataba de hacer bien todo lo que ya se venía haciendo desde hacía 100 o 50 años. Reproducir tortas al estilo europeo, agregando el toque de ingredientes locales” recuerda. Osvaldo Gross destaca que siempre enseñó las técnicas para que se conocieran bien y se mejoraran.
La nueva pastelería...
Para el maestro, el cambio en la pastelería tiene que ver con las familias que ahora son más reducidas y las nuevas formas de vida. La tendencia es hacer postres más pequeños e individuales y mejor decorados. A esto se suma que los consumidores buscan comer saludable y la pastelería lleva menos azúcar, menos materia grasa, es sin gluten y otros. Las harinas también cambian respondiendo a la celiaquía, la pastelería para diabéticos -la más difícil de hacer-, la pastelería vegana, etc.
También hay productos de moda como los panettones, los laminados, croissants, panes de chocolate… que siempre existieron en la pastelería universal pero que no se consumían en nuestras sociedades. Hubo otras modas, como por ejemplo los cupscakes y macarrones.
¿Tradición o creatividad?
“Si me preguntás qué es lo más importante, la tradición o la creatividad. Para mí es la tradición, pero lo tradicional puede hacerse como se hacía hace 100 años o puede hacerse con un toque creativo” explica Osvaldo Gross. “No estoy de acuerdo, cuando se hace algo muy tradicional, que la creatividad le incluya cosas que no son. Por ejemplo: la Selva Negra, siempre se hace con cerezas, guindas, chantilly y chocolate. Si voy a hacer con chocolate blanco y durazno, ya no es una Selva Negra. Puede ser muy rica, pero debe llevar otro nombre. Respeto mucho la tradición y la técnica. La creatividad debe ir de la mano para ayudar a que el postre sea más bonito, más rico y tenga el tamaño adecuado que se adapte al evento donde será servido.”
Hoy están de moda los laminados, las fermentaciones lentas y la masa madre que da, en la pastelería, lugar al panettone.
También los locales de venta, han cambiado. Hoy se dedican a productos específicos. El concepto de la pastelería y panadería que vendía de todo, se va desvaneciendo del mercado.
¿Qué es lo que más le gusta preparar y comer a Osvaldo Gross?
Budines y cakes, la llamada pastelería más del té. “Budines de manzana, limón, tortas con mermelada adentro. Me gusta mucho hacer la pastelería más seca, como la llamo yo. Los postres con fruta, los damascos me gustan mucho. En cuanto a comida salada, la italiana y la francesa.” Estas preferencias las comparte en sus redes con sus más de 1.7M seguidores en Instagram que -según él- le piden principalmente budines que se adapten a moldes de formas raras o se ajusten a tendencias actuales, siempre con el gusto del Método Gross.
“En pastelería lo importante es el gusto, el sabor de las cosas'', asevera.
En las redes sociales, es el chef pastelero al que todos recurren. “La mayoría de los chefs no dan recetas, solo las fotos de sus creaciones y como yo explico todo cuando hago las clases, muchas veces me piden eso. Creo que las preguntas apuntan más a los budines.”
Su ingrediente preferido...
El maestro nos cuenta que su ingrediente favorito es el chocolate, por lo versátil y lo mucho que aún queda por investigar en torno al mismo. Lo usamos cuando hacemos brownies, para glasear un budín, para otros glaseados, para los chips que se funden dentro de los cookies en el horno, mousse de chocolate, helados, cremosos, volca, fondant... Es súper versátil y desde que el chocolate ha ido evolucionando y es moda, tenemos un montón de cosas más para investigar. Es mi ingrediente favorito.
Tres básicos para iniciarse en pastelería: sablée, batido bizcochuelo y pastelera
Preguntamos al maestro qué es lo primero que debemos saber. “Para alguien que se inicia es simple. Se empieza con una masa quebrada sablée, porque a partir de eso pueden hacer alfajores, tartas, decoraciones comestibles o una base para ponerle mousse. Hay un montón de cosas que se pueden hacer con una masa quebrada” detalla. “El segundo paso es saber preparar un batido tipo bizcochuelo. Batiendo huevo con azúcar y después agregando harina. Así enseguida se hace un pionono, muffins básicos o bases para rellenar en capas, bañar en chocolate y ya se tiene una torta de cumpleaños.” Y el tercer básico: “La crema pastelera que funciona muy bien, porque si le agregamos un poquito de crema de leche batida, hacemos algo más liviano, si le agregamos merengue italiano, se transforma en una mousse, si le agregamos manteca será una crema de manteca súper rica”.
Casa Rica trae a Osvaldo Gross a Paraguay. ¡Inscribite a las clases gratuitas!
Osvaldo Gross llegará al país en Semana Santa, invitado por Casa Rica. Dará dos clases donde compartirá técnicas y conocimientos fundamentales para hacer recetas que podemos preparar en casa.
La primera clase será sobre variedad roscas, budín de chocolate y cerveza, y galletitas con dulce de leche bañadas en chocolate. La segunda clase sobre los secretos para lograr una Rosca de Pascua tradicional con muchas cerezas, y unos profiteroles o bombas de crema con detalles muy lindos y un cheesecake de dulce de leche muy fácil de hacer. Todo esto con recetas muy simples.
¡Lo esperamos maestro!
Las clases del chef pastelero Osvaldo Gross serán los días:
6 de abril en Casa Rica Molas López
7 de abril en Casa Rica Los Laureles
Acceso libre y gratuito.
Link de la inscripción Casa Rica
Las Ilustraciones de esta nota son del libro La pastelería sin secretos de Osvaldo Gross , publicado por Editorial Planeta.
La ilustradora es Mek Frinchaboy .