DIEGO SAMANIEGO, panadero propietario de Oveja Negra Panadería Artesanal nos muestra el proceso de la preparación del panettone.
Primero entra en la amasadora la primera masa que fermentó 12 horas. Agrega ralladura de naranja y limón. No usan esencias. Lleva un poco de harina integral. Después agregan los secos: leche en polvo y harina 000 para panadería.
Los ceros, los usos y la proteína
No todas las harinas son iguales, ni buenas para todo uso.
EL SECRETO DEL MAESTRO
Diego Samaniego lleva al límite la harina paraguaya con el método italiano, masa madre y varios procesos. Mientras se amasa se van agregando los ingredientes, el azúcar, manteca, yemas y otros. Es un trabajo muy delicado de todo el día y la masa debe desarrollar gluten (las burbujas). Al final se agregan los frutos secos. Esta segunda masa fermenta durante noche. A la mañana se coloca en moldes y se hornean.
