28 de Febrero de 2020
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Por Jorge Leiva, consultor.

Ingredientes

 

Bizcocho

280g

Claras

10g

Polvo de hornear

280g

Yemas

300g

Azúcar

3g

Ralladura naranjas

140g

Aceite

40g

Cacao amargo

320g

Harina 0000

 

10g

Polvo de hornear

185g

Leche entera tibia

10g

Jugo de limón

160g

Chocolate belga semi amargo

 

 

 

Praliné

150g

Almendras tostadas

250g

Azúcar

1 pizca

Sal marina

 

 

 

Compota de cerezas

500g

Cerezas naturales sin carozo cortadas al medio

15h

Mantequilla

100g

Azúcar

Piel de 1

Limón

120cc

Champagne rosé

 

 

 

Mousse de Chocolate

250g

Crema de leche

450g

Chocolate semi amargo 73%

350g

Crema de leche

4g

Gelatina sin sabor

30g

Kirsh

 

 

 

Almíbar tradicional perfumado con manzanas verdes

200g

Cascaritas de naranja confitadas

300g

Frutas para decorar: cerezas, moras.

 

Bizcocho

Mezclar las yemas con el agua, azúcar y leche cortada con el limón. Sumar los ingredientes secos. Luego el chocolate derretido.

Agregar las claras batidas con el polvo de hornear. Colocar las mezclas en moldes lubricados y cocinar a 155°C por 40 min.

 

 

Praliné

Hacer un caramelo en seco, sumar los frutos secos, la sal. Enfriar la mezcla sobre una silicona o bandeja aceitada y picar.

 

 

Compota de cerezas

Hacer un almíbar con el champagne, limón y azúcar. Agregar las cerezas y cocinar por 5 min. Retirar del calor y dejar enfriar.

 

 

Mousse de Chocolate

Calentar la crema de leche, disolver el chocolate en la crema. Bajar la temperatura a 40°C. Batir las cremas restantes y agregar a la primera preparación.

 

 

Almíbar tradicional perfumado con manzanas verdes

Montaje: Intercalar capas de bizcocho con almíbar, compota, narnajitas, praliné y mousse. Refrigerar 8 horas y decorar con un glaseado de chocolate y plaquetas de choco templado.

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