24 de Junio de 2022
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Por Jorge Leiva, consultor.

Ingredientes

Bizcocho

280g Claras

10g Polvo de hornear

280g Yemas

300g Azúcar

3g Ralladura naranjas

140g Aceite

40g Cacao amargo

320g Harina 0000

10g Polvo de hornear

185g Leche entera tibia

10g Jugo de limón

160g Chocolate belga semi amargo

Paso a paso

Bizcocho

  1. Mezclar las yemas con el agua, azúcar y leche cortada con el limón.
  2. Sumar los ingredientes secos. Luego el chocolate derretido.
  3. Agregar las claras batidas con el polvo de hornear.
  4. Colocar las mezclas en moldes lubricados y cocinar a 155°C por 40 min.

 

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Praliné

  • 150g Almendras tostadas
  • 250g Azúcar
  • 1 pizca Sal marina

Hacer un caramelo en seco, sumar los frutos secos, la sal. Enfriar la mezcla sobre una silicona o bandeja aceitada y picar.

 

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Compota de cerezas

  • 500g Cerezas naturales sin carozo cortadas al medio
  • 15h Mantequilla
  • 100g Azúcar
  • Piel de 1 Limón
  • 120cc Champagne rosé

Hacer un almíbar con el champagne, limón y azúcar. Agregar las cerezas y cocinar por 5 min. Retirar del calor y dejar enfriar.

 

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Mousse de Chocolate

  • 250g Crema de leche
  • 450g Chocolate semi amargo 73%
  • 350g Crema de leche
  • 4g Gelatina sin sabor
  • 30g Kirsh

Calentar la crema de leche, disolver el chocolate en la crema. Bajar la temperatura a 40°C. Batir las cremas restantes y agregar a la primera preparación.

 

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Almíbar tradicional perfumado con manzanas verdes

  • 200g Cascaritas de naranja confitadas
  • 300g Frutas para decorar: cerezas, moras.

Montaje: Intercalar capas de bizcocho con almíbar, compota, narnajitas, praliné y mousse. Refrigerar 8 horas y decorar con un glaseado de chocolate y plaquetas de choco templado.

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