25 de Junio de 2022
Pavo festivo a la sidra

 

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Plato por Bruno Peroni

Ingredientes

2 papas

c/n aceite de trufa

1 suprema de pavo (1 suprema = ½ pechuga)

150 cc aceite de oliva

150 cc aceite de girasol

3 dientes de ajo

c/n tomillo

1 hoja de laurel

c/n pimienta en granos

pizca curry

c/n caldo de pollo

1 tomate

500 cc vino

100 g azúcar

1 puerro

Paso a paso
  1. Sumergir la suprema de pavo en una sartén con el aceite de oliva y de girasol, los granos de pimienta, ajos enteros, tomillo y laurel. Llevar a fuego bajo por espacio de una hora y media a una temperatura que no llegue a ebullición, lo ideal es entre 80 y 90°C. Una vez lista la suprema, desmenuzarla con las manos y llevarla a una sartén con caldo de pollo. Agregar sal, pimienta y curry. Dejar hervir unos minutos y filtrar. Reservar el líquido de cocción.
  2. Disponer las papas con piel bien lavadas en una olla y hervir hasta que estén tiernas. Hacer puré cuando aún estén calientes, agregar sal, pimienta y aceite de trufas. Dar forma, llevar a frío una a dos horas para que el molde quede sostenido. Luego grillar en una sartén con un poco de manteca y aceite de oliva.
  3. En el mismo recipiente donde se confitó la suprema se pueden confitar los tomates cortados en cuartos, sin semillas y sin piel, aunque la piel puede quedar según el gusto de cada uno. Llevar a fuego 90°C por 15 minutos.
  4. Reservar.
  5. Lavar bien el puerro y utilizar la parte verde, cortarlos a lo largo en tiras bien finas para formar una especie de nido que se puede freír.
  6. Llevar el vino con el azúcar, un poco de tomillo, un diente de ajo y azúcar a hervir hasta que se reduzca en 3/4 partes o hasta que quede de consistencia almibarada.
  7. Reservar.
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