25 de Junio de 2022
Receta chef pastelero Osvaldo Gross

8 de Abril de 2022

Alacarta

Ingredientes

Masa Choux

250 cc agua o leche

100 g manteca

5 g sal fina

5 g azúcar 

150 g harina 

4 huevos 

Craquelin

100 g manteca

120 g azúcar

120 g harina

Opcional: Harina de almendras y colorante

Crema ligera de mango pasión

250 cc leche

30 cc jugo o pulpa de maracuyá

50 g pulpa de mango

3 u yema de huevo

70 g azúcar

30 g almidón de maíz

30 g manteca

200 g crema de leche

Gelatina: sin sabor 7 g + 35 cc agua.

Preparación

Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar.

Agregar la harina de una vez.

Formar un engrudo sin grumos.

Secar sobre el fuego durante 1 minuto.

Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera. 

Colocar en una manga con boquilla lisa de 10 mm y formar esferas sobre placas enmantecadas y frías.

Enfriar o congelar.

Vaporizar con agua y colocarles por encima el craquelin.

Hornear a 200 C por 15 minutos y luego a 160 C hasta terminar la cocción... otros 15 minutos más, dependiendo del tamaño de la pieza.

Craquelin

Mezclar la manteca pomada con el azúcar.

Incorporar la harina.

Colorear.

Estirar entre dos Films hasta llegar a 2 o 3 mm.

Enfriar o congelar.

Cortar discos. 

Crema ligera de mango pasión

Hacer una crema pastelera calentando las pulpas con la leche, las yemas, el azúcar, el almidón de maíz.

Cuando espesa cocinar 1 minuto sobre fuego.

Pasar a un bol. agregarle la gelatina hidratada y dejar enfriar a 30oC.

Agregar la crema a 1/2 punto.

Reservar para el armado. 

Esta cantidad es para rellenar unas 30 piezas. 

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