Receta chef pastelero Osvaldo Gross
Ingredientes
Masa Choux
250 cc agua o leche
100 g manteca
5 g sal fina
5 g azúcar
150 g harina
4 huevos
Craquelin
100 g manteca
120 g azúcar
120 g harina
Opcional: Harina de almendras y colorante
Crema ligera de mango pasión
250 cc leche
30 cc jugo o pulpa de maracuyá
50 g pulpa de mango
3 u yema de huevo
70 g azúcar
30 g manteca
200 g crema de leche
Preparación
Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar.
Agregar la harina de una vez.
Formar un engrudo sin grumos.
Secar sobre el fuego durante 1 minuto.
Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera.
Colocar en una manga con boquilla lisa de 10 mm y formar esferas sobre placas enmantecadas y frías.
Enfriar o congelar.
Vaporizar con agua y colocarles por encima el craquelin.
Hornear a 200 C por 15 minutos y luego a 160 C hasta terminar la cocción... otros 15 minutos más, dependiendo del tamaño de la pieza.
Craquelin
Mezclar la manteca pomada con el azúcar.
Incorporar la harina.
Colorear.
Estirar entre dos Films hasta llegar a 2 o 3 mm.
Enfriar o congelar.
Cortar discos.
Crema ligera de mango pasión
Hacer una crema pastelera calentando las pulpas con la leche, las yemas, el azúcar, el almidón de maíz.
Cuando espesa cocinar 1 minuto sobre fuego.
Pasar a un bol. agregarle la gelatina hidratada y dejar enfriar a 30oC.
Agregar la crema a 1/2 punto.
Reservar para el armado.
Esta cantidad es para rellenar unas 30 piezas.