En sus orígenes aztecas, el chocolate iba siempre acompañado de un fogoso compueblano: el ají. En esta receta elaborada por Christian Riveros, propietario de la Granja D'Andre, el amargo del chocolate conjuga muy bien con el picante en polvo, haciendo que el sabor del chocolate se intensifique mucho más, y al ser sin lactosa deja un retrogusto agradable y fresco. 

PARA 1 KG DE HELADO

650g Agua

200g Azúcar

60g Dextrosa

25g Maltodextrina

5g Estabilizante

60g Cacao en polvo

1. Se pueden comprar estabilizantes específicos para helado que son una mezcla de goma guar, agar agar, etc.

2. En un bol mezclar todos los polvos hasta obtener un solo polvo uniforme.

3. Preparar un bol en baño maría y llevar el agua a 40 grados sobre fuego medio.

4. Introducir todos los ingredientes secos una vez alcanzada la temperatura y batir a mano hasta que se incorporen todos los ingredientes.

5. Seguir batiendo constantemente hasta que la mezcla llegue a los 85 grados de temperatura. Una vez alcanzada la temperatura, transferir a un bol metálico sobre un baño de hielo, para bajar la temperatura rápidamente.

6. Tapar con papel de aluminio y revolver cada 10 minutos, hasta que llegue a una temperatura de unos 4 grados.

7. Llevar a la heladera y dejar madurar la mezcla por lo menos 4 horas.

8. Batir la mezcla con una cuchara de palo, por 1 minuto, e introducir la mezcla en la máquina de helado, dejando que haga su trabajo.

9. Cuando el helado llegue a los -4 grados, detener la máquina y vaciar el contenido en un tupper o contenedor con tapa segura y llevar al congelador, dejándolo madurar nuevamente unas 3 horas hasta que alcance la temperatura de servicio.

10. El Sorbet de Chocolate sin lactosa se sirve entre -14 y -16 grados. Para esta receta servimos unas bochas de sorbet de chocolate espolvoreado con polvo de ají rojo, para darle un destaque de color y sabor.