4 de Junio de 2020
Italia al Dente
Durante siglos las ciudades de Italia han sido fuente de una gran “civilización de la mesa” que se ha expandido por el mundo. Gracias a Colaso Bo te damos una pequeña muestra de su grandeza.

 

Todos sabemos que la palabra pasta se refiere a una amplia gama de platos preparados con una masa de harina hervida, que toma diferentes formas cuando se la enrolla, se la corta, estira, rellena, etcétera. La mayoría de estos procedimientos para transformar la masa ya se usaban en Italia a finales de la Edad Media. Solo que los italianos medievales no hablaban de pasta, hablaban de maccheroni.

En esta época fue cuando se asentó el hábito de la pasta en las ciudades italianas, aunque hubo que esperar más de 500 años para que se llamara "pasta".

Los descendientes de los gnocchi, lasagne, tagliatelle y tortellini se conocen hoy como “pasta fresca” que se cocina a poco tiempo de elaborarse, cuando todavía tiene humedad.

Por otro lado, están los paquetes de spaghetti, penne, fusilli y muchos otros, que llenan las estanterías de los supermercados del mundo occidental. Los italianos llaman “pasta secca” a este producto deshidratado.

 

Muchos no saben que la pasta seca, que hoy es algo esencialmente italiano, fue introducida a Sicilia por los árabes. La isla italiana fue invadida por los musulmanes y durante más de 100 años (del 965 a 1071) fue un estado islámico medieval hasta la reconquista cristiana.

El hecho es que los árabes consideraban este alimento muy conveniente porque cuando la pasta de harina se seca, dura indefinidamente y se puede almacenar y transportar. Un alimento perfecto para los largos viajes por mar y los asedios, sitios, y otras ocupaciones similares de la época.

Existen registros que mencionan a Trabia, cerca de Palermo, capital de Sicilia, como el lugar donde comienza la fabricación de un alimento filiforme que llamaban “itryah”, hecho de harina, algo así como el ancestro de los spaghetti.

Desde los puertos de Sicilia, la pasta seca llegó a Nápoles y Génova, después a Francia y España. De modo que, a pesar de lo que escuchamos a menudo cuando hablamos de la historia de la pasta, no fue precisamente Marco Polo quien trajo los fideos a Italia. Esa es una leyenda italiana.

Con el tiempo, por la facilidad de producirla, su vida útil y versatilidad, la pasta se arraigó firmemente en la cultura italiana.

El resto fue obra del clima cálido del Mediterráneo adecuado para las verduras y las hierbas frescas, que hará que los italianos desarrollen con mucha creatividad una deliciosa variedad de salsas para acompañar la pasta. Las salsas a base de tomate surgieron como las favoritas, y los tomates siguen siendo hoy el ingrediente más popular en la salsa para pasta.

Ahora bien, cuando el mundo de la cocina presenta tanta variedad de ingredientes tan distintos, de colores, aromas y sabores que dejan perplejo al más criollo de los comensales, todo tiende a mezclarse un poco, a “fusionarse”. Por eso, si queremos ir a los orígenes, la regla de oro es seguir a quienes hacen honor a la vieja cocina tradicional italiana sin fusión.

Es el caso del chef Colaso Bo, de familia italianissima, propietario del Ristorante Trattoria Tony, quien entre copas y una placentera charla nos cuenta acerca de la típica cocina italiana.

Si hablamos de costumbres, podemos empezar por reconocer que hasta en el mejor restaurante fuera de Italia la pasta nos la sirven casi recocida. “Fue lo que más me costó. Muchas veces me han rechazado los platos por creerlos crudos”, acota Colaso.

Nobleza obliga, para lo que nos hemos acostumbrado en Paraguay, la pasta al dente aún no forma parte de nuestro ADN.

1 de Abril de 2020

Valeria Gallarini

Vinos rosados en ascenso

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Como mencionamos anteriormente, la pasta se divide en dos grupos: fresca y seca. La primera es originaria del norte y centro de Italia mientras que la pasta seca proviene más bien del sur donde las condiciones para conservación son mejores. La pasta fresca se hace al momento y tiene un tiempo de vida mucho menor al de la pasta seca, máximo dos o tres días en la heladera.

El tiempo de preparación también es diferente, mientras la pasta fresca tiene una cocción rápida de 4-5 minutos, la pasta seca requiere alrededor de 10 a 15. Por eso, atentos con el hervor de la pasta seca para que no se pase.

El resultado de este primer paso, es el que los italianos llaman “pastasciutta”. Se refiere a la forma clásica en que primero cocinamos la pasta en agua hirviendo con sal y luego eliminamos el agua usando un colador. Lo que pasa después...

 

Que Italia posee una riqueza de salsas es indiscutible y sin dudas hace que la comida sea buena. Pero el problema es el uso y abuso que se le pueda dar, ya que ningún exceso es bueno y lo que menos buscamos es un plato bañado en salsa. La salsa es el acompañamiento que da alegría a la pasta pero puede echarla a perder si es muy invasiva o si no acertamos en la combinación ideal.

Para entender, imaginemos el sabor amargo que le confiere el tallo de la albahaca al pesto después de ser licuado. Por eso es importante separar el tallo de las hojas para no estropear el resultado. Colaso nos dice que “el pesto debe prepararse sí o sí con mortero, dejar escurrir la mezcla y secar brevemente al sol”. Ahora, casi todas las salsas van bien con cualquier pasta, pero hay combinaciones ideales. Salsas a base de tomate, por ejemplo, son perfectas con pastas largas como spaghetti y las salsas blancas tipo Bechamel son ideales para gratinar.

 

 

Al pensar en pastas -sobre todo largas-, no hay rasgo más extraño que cortarlas para facilitar la ingesta. En términos de protocolo, nada más relacionado con el sacrilegio que ayudarse con el cuchillo o la cuchara (a menos que sea un caldo) para comer los spaghetti: sólo con el tenedor enrollando el montoncito para facilitar el bocado es suficiente.

 

La comida y el vino van siempre de la mano. Y una manera de disfrutar el repertorio completo que ofrece la comida itálica es combinando su arte culinario con el de los vinos.

Hoy, cada zona del país desarrolla vinos con personalidad propia apoyados en la mayor diversidad de especies vinificables del mundo.

En la Toscana por ejemplo, encontramos la refrescante y herbal sangiovese dentro de la denominación del Chianti para pastas con crema de hongos y por supuesto a base de tomates. En el Piemonte, al noreste donde además de la potente nebbiolo (con la que se elaboran los célebres Barolo) está la Barbera de un estilo similar al Merlot, acompañante de salsas oscuras como la Puttanesca por tener cuerpo medio y poca madera. Y para los amantes de las burbujas, un refrescante Prosecco de la zona del Veneto para servir con salsas cremosas como Bechamel.

Colaso Bo eligió cocinar cinco platos de pasta acompañados de cinco salsas emblemáticas de la cocina italiana. Los preparó siguiendo las recetas originales, salvando pequeñas modificaciones con algunos ingredientes que no están fácilmente disponibles. Estos son platos favoritos del chef que evocan el legado gastronómico de la cultura italiana que Colaso trae en sus genes.

Los tagliatelle, originarios de Bologna, son siempre un as bajo la manga para muchos comensales que no quieren complicarse la vida, aquí se acompañan con pesto.

Colaso nos asegura que el pesto es la salsa que mejor le sale y aunque existen muchas variaciones, elige el estilo genovés (pesto alla Genovese) que lleva parmigiano, pecorino, pinoli, manteca, aceite y albahaca.

El pesto es la salsa verde más famosa. Es cruda, simple y genuina, típica de Liguria en el noroeste de Italia.

El color distintivo y vibrante de esta salsa es resultado completamente natural de hojas frescas y jóvenes de albahaca.

La palabra “pesto” proviene del verbo genovés pestâ, golpear o aplastar, en referencia a su método o preparación original. Según el chef Colaso Bo, si vamos a hacer bien el pesto, tenemos que hacerlo en mortero.

Un mortero. Buena cantidad de albahaca fresca pisada y sin su líquido. 5 dientes de ajo, pinoli, manteca y queso parmigiano, aceite de oliva, todo pasado por mortero. Ingredientes crudos transformados en un poema italiano sobre unos tagliatelle.

 

Los penne rigate, originarios de Genova, son cortos cilíndricos y rayados para retener las salsas. El chef los sirve con puttanesca -salsa moderna de mediados de siglo XX-, e insiste “hay que trabajar con mucha cantidad de aceitunas negras, ajo, anchoas y una dosis de buen picante”.

Es una salsa corpulenta, ideal para comer en invierno. Y nos preguntamos ¿por qué “puttanesca”? una palabra que se traduce como “de, relacionado o característico de una prostituta”. Hay varias explicaciones que relacionan el origen de la salsa con mujeres trabajadoras del sexo.

Sin embargo, el historiador de alimentos Jeremy Parzen, dice que el nombre tiene más que ver con el uso práctico de la palabra que con su definición literal: los italianos usan la palabra puttana (y relacionadas) casi de la misma manera en que nosotros usamos algunas “malas palabras”, por lo que la salsa puttanesca, en nuestros pagos podría haberse originado con alguien que dijo “una salsa de la gran puta...” y así quedó.

El ajo es rey en la comida italiana. En la mayoría de las salsas el ajo está presente y especialmente en la salsa puttanesca. Tomate concassé, anchoas, alcaparras y aceitunas negras sin picarlas demasiado, salsa de tomate y peperoncino...

Los pappardelle son más anchos y largos que el tagliatelle y, aunque originarios de Toscana, se encuentran a lo largo y ancho de la geografía italiana. Para la salsa amatriciana, Colaso trabaja con tomate, panceta y queso pecorino en la preparación y dice “nunca olvidar la cebollita de verdeo o un puerro fino al final, y un buen toque de picante.”

Esta salsa se creó en Amatrice, una pequeña ciudad en Abruzos (región central de Italia). Lastimosamente en 2016 hubo un gran terremoto que prácticamente destruyó la pequeña ciudad medieval donde nació la salsa amatriciana, una salsa antigua que fue llevada a Roma cuando, para escapar del frío invierno de los Apeninos, los pastores de Amatrice pasaban la temporada en esta ciudad, vendiendo sus productos regionales, típicamente queso pecorino y guanciale (mejilla del cerdo), que son ingredientes básicos de la amatriciana.

Para la salsa amatriciana, ajo, panceta (en Italia se usa el guanciale), tomate concassé y salsa de tomate, sal y azúcar. El picante (peperoncino) y un poco de manteca que aporta textura y sabor.

 

Esta pasta con forma de “orejas” es originaria de Apulia, sur de Italia y en esta oportunidad incorpora a la salsa carbonara como su acompañante. Colaso hace especial énfasis: “Definitivamente no hay que utilizar crema de leche en esta salsa y sí trabajar bien con los huevos crudos ya fuera del fuego a fin de que quede bavé con el guanciale o panceta. En la receta original se emplea el guanciale, cachete del cerdo, pero como localmente es difícil conseguirlo, es aceptable sustituirlo por la panceta.”

La carbonara tiene un origen difuso pero se cree que es una salsa romana y su nombre se traduce en algo como “al estilo de los mineros de carbón” en referencia (se cree) a ser el plato típico de los mineros de carbón vegetal en los Apeninos en el norte de Italia. Es la mejor salsa rústica, rápida de preparar, y su secreto es saber mezclar los ingredientes cocidos junto con el queso, para luego agregar el huevo crudo.

La carbonara es un clásico de la cocina tradicional italiana. 5 yemas y 2 claras bien batidas. En la sartén manteca, aceite de oliva, panceta, queso pecorino (de oveja) y parmigiano-reggiano. La pasta y ya fuera del fuego, el huevo batido.

 

Si hay una pasta impuesta en la cocina italiana son sin duda, los spaghetti. Una receta única que brinda la oportunidad de sentir el corazón azzurro en la mesa, servidos con salsa de tomate y albahaca.

Es el primer clásico de la cocina italiana. 

La salsa pomodoro e basilico -como todas las salsas que llevan tomate- comienzan a aparecer en las recetas de los libros de cocina napolitanos de 1600. Recordemos que el pomodoro (tomate) llegó a Europa desde América después del descubrimiento. Algunos hasta dicen que fue Hernán Cortés quien envió a Europa las primeras plantas de tomate y que se aclimataron en Canarias.

Este plato fundamental, reconocido por la Accademia Italiana della Cucina por su genuina simpleza se disfruta mejor acompañado de una exquisita rodaja de pan blanco. Y por supuesto, un Chianti o Malbec que casan a la perfección con la acidez del tomate.

Colaso Bo respeta la cocina visual pero, ante todo, para él está el sabor. Las salsas con la pasta en la sartén y sartenear.

Ajo, aceite de oliva, tomate concassé, sal, azúcar y salsa de tomate, completa una buena cantidad de albahaca (basilico).

¡Salute!

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