18 de Enero de 2020
Celebrando las fiestas

 

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Por Koldo Asporosa, Docente en IGA, ex sous chef en Takuare'e, Hirosushi, Degusto.

Ingredientes

5 k Salmón (15 porciones)

5 k Sal gruesa

12 u Huevos

3 hojas Banana

 

Salsa para el salmón (falsa meniere)

150 g Alcaparras

250 cc Vino blanco

225 g Manteca sin sal

1 ó 2 Limones

3 u Orégano fresco

Paso a Paso

 

1. El salmón debe estar desviscerado, con la piel y escama intacta. Lavarlo sin romper su piel y cortar sus aletas para luego tener una mayor comodidad a la hora de porcionar. En un bol mezclar la sal con las claras de huevo hasta conseguir que la sensación al tacto sea como de nieve. Colocar en una bandeja de horno las hojas de banano y la sal, haciendo una capa de 1cm de altura y que ocupe la superficie del salmón. 

 

2. Ubicar el salmón sobre la sal y comenzar a taparlo con más sal, excepto la cola y cabeza. Darle forma con las manos para que no queden grietas en la sal. Saborizar la sal con hierbas o condimentos, incluso pulverizar con vino blanco.

 

3. Precalentar el horno a 190ºC y cocinar el salmón por 90 min. Cocinar 25 minutos por kilo con pescados de hasta de 3k. Si son más grandes, aplicar 15/20 min. por kilo. 

 

4. Sacar del horno y dejar reposar. Romper la sal totalmente endurecida con cuidado y por las esquinas. Sacar la piel superior para poder comenzar a servir.

 

Salsa para el salmón (falsa meniere)

 

1. Tostar las alcaparras en una sartén por 13 segundos, añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar la manteca de a poco ayudando a que se disuelva con una cuchara o batidor de mano. Una vez disuelta añadir el orégano y el jugo de limón.Apagar y reservar hasta la hora de servir. 

La salsa puede ir fría o caliente sobre cada porción de salmón.

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