29 de Marzo de 2024
La chef Wendy Glizt y la sommelier Thelma Red, unen fuerzas para montar un menú de 5 pasos cocinado y maridado con buenos vinos.

 

Todo amante de la mesa o aficionado de la cocina debe saber esto: "no cocines con un vino que no tomarías". Las características del vino —sus aromas, sabores y texturas— van a convertirse en los rasgos que van a dar personalidad a nuestro plato. Así que, para empezar, no tengamos miedo de abrir un buen vino (o uno decente) para cocinar; después de todo, mientras lo hacemos, podemos también tener una copa cerca.Una ley tan infalible como la gravedad es la siguiente: servir en la mesa el mismo vino que usamos para cocinar (asumiendo que hemos aceptado la sugerencia del párrafo anterior). Pero también se puede maridar con otros vinos, no necesariamente con el que utilizamos en la cocción. Thelma Red aconseja: "Cuando el vino entra en ebullición pierde el alcohol; se convierte en aromas y sabores. Cuando cocinás con un vino blanco, podés resaltar maridando con un rosado con estructura o un tinto Pinot Noir, según los ingredientes del plato. Por otro lado, si se cocina con un tinto, es conveniente maridar con tinto".

 

Investigá. Leé la contraetiqueta, googleá, probá el vino, descubrí sus olores. Mientras más información tengas sobre sus características, más parámetros vas a tener para escoger tus ingredientes o tu receta.

Tomá en cuenta los sabores que el vino resalta en los alimentos.
Vino Blanco: melón, manzana, piña, pera, cítricos, vainilla, caramelo, aceituna, champis.
Vino tinto: uvas, frutillas, melocotones, arándanos, ciruelas, cerezas, naranjas, chocolate, café.

Los vinos tánicos van bien con alimentos de sabor fuerte y carnes rojas altas en grasa como la tapa cuadril.

La acidez del vino ayuda a resaltar el sabor natural de los pescados y mariscos.

¡Importante! Dejar que el vino respire. Abrilo veinte minutos antes de usarlo.

28 de Junio de 2018

Alacarta

Es improbable que para una petit reunión en nuestras casas diseñemos un menú degustación de 5 pasos con sus respectivos vinos. Lo probable sería, por el contrario, que preparemos un appetizer, un plato de fondo y un postre, y que a lo sumo abramos dos vinos distintos y un destilado para empezar o terminar. Son muy pocos, además, los que, en la categoría amateur, pensaríamos en un plato especialmente preparado para dichos vinos o alcoholes.

Para estas circunstancias más informales, Wendy Glitz aconseja: "Si gusta el vino blanco, para cocinar es bueno el Sauvignon Blanc, que tiene un sabor fresco, suave y ayuda a resaltar los sabores de las comidas. Si la receta lleva algo de picante, elegí un vino como el Riesling o un blanco con sabor afrutado".

“Por lo general, las carnes blancas, pescados, mariscos, pastas y vegetales van mejor con vino blanco o tintos livianos como el Pinot Noir. Mientras que las carnes rojas como res, cordero, ternero, pato, van mejor con los tintos: Cabernet Sauvignon, Carménère, Malbec”.

"Si la comida lleva muchas especias, es mejor utilizar un vino con mucho cuerpo. Si buscás sabores menos intensos, usá Pinot Noir o un Chianti".

 

 

Maridaje

Finca Las Moras Black Label Sauvignon Blanc. Un vino fresco, con notas herbáceas y aromas de frutas tropicales. 

Maridaje

Para acompañar la sopa y abrir camino a los tintos elegimos el T.H. Pinot Noir; un vino de cuerpo medio con notas frutales.

 

 

Maridaje:

Agregamos a las notas frutales un poco de flores y especias dadas por el Benegas Estate Syrah, que resalta por su elegancia.

En el libro "The Wine Bible" se habla de "Great with great and humble with humble" ("Lo complejo con lo complejo, lo sencillo con lo sencillo"). Esto quiere decir, explica Thelma Red, que si maridamos, por ejemplo, un sándwich de atún, elegiríamos en consecuencia un vino de complejidad menor. Según el mismo criterio, para sabores intensos, como pueden ser las carnes de caza con guarniciones consistentes, tendríamos que buscar vinos opulentos, con mucha madera y taninos marcados.

Hay dos tipos básicos de combinación: por similitud y contraste. En el primer caso, si queremos resaltar, por ejemplo, las especias que lleva un plato, buscaríamos un vino que tenga características similares, o, si se trata de un postre, un vino abocado. Con la emergencia de los vinos llamados del Nuevo Mundo, se abrió una gama de posibilidades, dando lugar a la experimentación en cuanto a las sensaciones en el paladar; así, por ejemplo, tenemos las armonizaciones por contraste como quesos azules con vinos dulces o comida mexicana con Sauvignon Blanc.

Si en la casa vamos a servir más de una comida y hemos comprado una sola etiqueta, debemos considerar siempre al plato fuerte como el más importante.

El tiempo de cocción es un parámetro para decidirnos por un vino con más o menos estructura. Platos de cocciones largas con vinos estructurados y platos livianos, con poca cocción, con vinos livianos.

El desafío mayor es cuando el plato contiene ingredientes como espárragos y alcachofa, ya que tienen una sustancia llamada cinarina que da el sabor amargo y metálico a estos vegetales, transformando al vino. Otro caso sería el yogur, que algunos se aventuran a maridar con rosados o Pinot Grigio, y los champignones o trufas con el Pinot Noir.

Maridaje:

Va acompañado de un espumante seco, siempre almendrado y con notas a levadura. Sus burbujas finas no saturan la boca y permiten disfrutar el plato.

 

 

Maridaje:

Nuestro plato fuerte lo acompañamos con el Familia Deicas Preludio, un blend que tiene el Tannat como dominante y nos da notas de frutas maduras y taninos redondos. Especial para "limpiar la boca".

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