Durante las fiestas la comida es el centro de todo porque alrededor de la mesa se desarrolla el porqué de los festejos: reunirnos en familia para celebrar. Los platos, los invitados, los ritos, incluso los chistes se repiten año tras año, como una costumbre que deseamos perdure toda la vida. Pero, ¿cómo se viven las fiestas en otros países? Convocamos a 12 amantes de la cocina para que nos cuenten sobre los platos y las tradiciones festivas en cada uno de sus países. Y este es el regalo que nos dejaron.
Paraguay es una tierra generosa con quienes llegan de afuera con ilusiones y ánimo de instalarse en el país. Esta lindísima virtud nos permite la fortuna de compartir los días con comunidades que nos aportan sus conocimientos, costumbres y cultura. Las fiestas, como una de las grandes tradiciones a nivel mundial, son una oportunidad inmejorable para saber más sobre algunos países que, aunque lejanos, están mucho más cerca de lo que a veces creemos.
Pastel de salmón
España
Cocinero Koldo Pizarro
¿Hace falta decir que Koldo Pizarro es vasco? Por supuesto que no, la sola mención del nombre ya nos ubica geográficamente. Koldo nació en Barakaldo, territorio histórico de Biskaia (sí, todo escrito en euskera, como corresponde) y empezó en la cocina por dos motivos: tradición familiar y gusto personal.“Me formé como ingeniero industrial con carnet de instalador de gas, calefacción y afines. También como técnico gastronómico, en la Escuela de Hostelería y Turismo de Leioa”.
El plato en versión Paraguay
La cabraroca es un pescado muy típico del Cantábrico, con mucha espina pero a la vez muy sabroso y fino. Nosotros adaptamos especialmente la receta para la revista Alacarta y Paraguay, según las posibilidades en cuanto al ingrediente principal: cambiamos el cabracho o cabraroca por salmón y langostinos, con un resultado igual de espectacular. Es un plato que sirve como aperitivo, entrante o plato principal en una cena. Lo podemos acompañar de mayonesa, salsa rosa o salsa de tomate, con un poco de ensalada y unas tostadas. Lo ideal es acompañarlo con vino blanco o espumante.
La Celebración
En España la Navidad es muy familiar y hogareña, con largas tertulias de sobremesa. La presencia de todos los miembros de la familia es obligatoria. Como dato, les cuento que en España jamás trabajé en las fiestas de Navidad o fin de año y en Paraguay, en 22 años, nunca tuve libres las dos fechas en el mismo año. Eso ya indica el nivel de compromiso familiar en esas fechas, por encima del laboral.
La historia del plato
El budín o pastel de salmón es un clásico del norte de España. Fue creado por la Marquesa de Parabere, una gran mujer que además de ostentar un título nobiliario fue pionera de la gastronomía española, empresaria y escritora. El célebre cocinero Juan Mari Arzak se inspiró en el plato de la marquesa para crear en 1971, su Pastel Cabracho o Cabraroca, que desde entonces se ha convertido en una receta tradicional de la cornisa cantábrica y forma parte de las mesas navideñas y de celebración, sobre todo en el norte, desde Galicia hasta el país vasco. Se dice que gracias a este plato Juan Mari alcanzó su primera estrella Michelin.
Pastel de salmón
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Bûche de Noël
Francia
Cocineros Eric y Anne Gorlini
Con mucha gracia, Eric Gorlini nos cuenta que no sabe cómo ni por qué llegó a Paraguay, pero sí tiene claras dos cosas: que está enamorado del país y que la Bûche de Noël es el postre que no puede faltar en una mesa navideña francesa.“Comencé en la pastelería en 1979, en el noroeste de Francia, cerca de Luxemburgo.
Mi formación académica es un CAP, Certificado de Aptitud Profesional. Después de mi aprendizaje comencé a trabajar en un hotel de Ginebra, Suiza. Luego trabajé en Luxemburgo, junto al que -en ese momento- era uno de los pasteleros más importantes del país. Después de la experiencia de Luxemburgo tuvimos durante 2 años, con mi señora Anne, nuestra primera pastelería en Francia, hasta que la vendimos y compramos una pastelería-panadería, que disfrutamos durante quince años”.
Un coup de foudre
"Con Anne llegamos a Paraguay sin saber cómo ni por qué, aunque siempre nos sentimos atraídos por América del Sur. Yo estaba en contacto con un blog de expatriados argentinos que querían abrir una pastelería y buscaban un chef pastelero. Empezamos a hablar, pero no pasó nada, hasta que un francés leyó la conversación en el sitio y nos dijo que quería abrir una pastelería en Asunción. Nos reunimos en Francia, discutimos el proyecto en París y nos vinimos de vacaciones por 15 días para conocer. Paraguay nos encantó, a mí y a mi mujer. Llegamos el 15 de septiembre de 2016 y hacían como 40 grados. ¡WOW, es increíble, todavía no salen del invierno y ya hace calor! Estábamos maravillados, era justamente lo que nos faltaba", asegura Eric riendo.
El champagne
Otra cosa que tampoco puede faltar en las fiestas es el champagne, porque se trata de una ocasión para celebrar, así que en estos días es cuando se abren las botellas más bellas.
La celebración
En Francia la Navidad es una fiesta súper familiar. Se sirven platos tradicionales franceses como ostras, foie gras y sobre todo, la Bûche de Noël. El 24 se hace la cena de Nochebuena y el 25, los niños se levantan y encuentran sus regalos al lado del árbol de Navidad y los abren.
El plato elegido
La Bûche de Noël es el postre tradicional que se hace todos los años en Francia. No hay mesa familiar que no tenga una Bûche de Noël en Navidad, es tradición y no puede faltar. Lo elegí por eso, porque me encanta mostrar las costumbres de mi familia en Paraguay”.
Bûche de Noël
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Culurgiones della Sardegna
Italia
Cocinero Marco Musu
“Para mí la cocina nació por pasión, la charcutería por tradición familiar, son recetas que hacíamos en casa”, dice Marco Musu, italiano de Cerdeña, que llegó hace tres años a Paraguay. “Decidimos venir con la idea de empezar algo en base a lo que sabemos hacer, algo que no existiera en el mercado local para crear un vínculo entre Cerdeña y Paraguay. Tenemos una fábrica de charcutería, fiambres al estilo italiano. Abrimos también un salón y bar, Quattro Mori, donde elaboramos recetas de Cerdeña. Queremos mostrar lo que tenemos en común y también aquello que identifica a la cocina italiana”.
El Plato
Los Culurgiones della Sardegna (en italiano) son ravioles sardos típicos de Cerdeña. Buscamos un plato poco común fuera de Cerdeña para que sorprenda. El diseño de los ravioles no es rápido de hacer, sin embargo, es un plato diario muy común para nosotros, pero para otros quizás, sea absurda la idea de pasar tanto tiempo cuidando los detalles. Difícilmente los culurgiones falten en la mesa familiar. Es un plato que reúne a grandes y pequeños en su elaboración, y se acompaña con un pan que siempre va decorado, porque la idea es que los platos adornen la mesa.
El vino
Definitivamente este plato debe acompañarse con un vino, rosado o tinto. Yo prefiero un vino italiano, pero no necesariamente debe serlo.
Navidad a la Italiana
Este es un plato que se come mucho en Navidad y su diseño recuerda a la espiga de trigo que es el símbolo de paz. La diferencia en Italia es que no existe la Nochebuena en familia. El día 24 de diciembre a la noche se pasa con amigos o con la pareja. Es el 25 cuando se hace un almuerzo y ahí sí es sagrado, toda la familia debe estar reunida".
Recuerdos siempre presentes
A los culurgiones hay que prepararlos en la semana, entonces te da la oportunidad de estar alrededor de la mesa charlando, haciendo una competencia para ver a quién le sale el mejor diseño. Son momentos que se comparten con los demás, tradiciones que pasan de generación en generación. Y cada vez que comemos culurgiones fuera de Cerdeña recordamos cómo los hacía nuestra mamá, las risas y burlas de la primera vez, porque salían muy mal, son todos recuerdos bonitos que te da este plato.
Culurgiones della Sardegna
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Djaj Mahshi
Líbano
Cocinera Joumana Rahal “Juju"
La República Libanesa es la entrada más chic a Oriente Próximo y su cocina es extraordinaria: árabe con influencia francesa. A Joumana Rahal, nuestra invitada, le pedimos un plato y lo preparó con cuatro acompañamientos. Este es tan solo un ejemplo de lo amplia que es la cocina libanesa. Joumana es cocinera autodidacta y fueron sus amigas (paraguayas), después de haber probado sus platos, las que más la apoyaron en su carrera, casi obligándola a cocinar profesionalmente. “Mi primer pedido fue para el casamiento de una amiga. Yo no estaba convencida pero ella me dijo ‘yo confío en vos’ y esas palabras entraron directo en mi corazón y me animaron a desafiarme”. Las recetas de Joumana son de su familia -de su mamá, tías, suegra- y sus amigos. “Tomé algunos de sus secretos, ya que cada uno lo hace a su manera, y formé mi propio estilo. Hoy mi mamá es quien me pide recetas”.
El plato
Djaj Mahshi (pollo relleno a la libanesa), con 5 acompañamientos: hummus, baba ganoush, kibbe frito, tabbule y sfijas de carne. “Si bien las entradas son los platos más conocidos, que siempre están presentes en las mesas libanesas, elegí este plato porque se come mucho en las festividades y me recuerda cuando lo preparábamos con mi abuela”. Para brindar: Arak, licor anisado, típico del Líbano y Medio Oriente, que debe servirse cuidadosamente mezclado con agua y luego hielo, siempre en vasos pequeños.
Una costumbre
El día de Navidad, los libaneses cristianos cenan en familia. La reunión es en la casa del padre o del hermano mayor y se cena a la medianoche. A esa misma hora repican las campanas de las iglesias. El día 25, los jóvenes visitan los centros de ancianos, de enfermos y a personas que están de luto, para saludarles por la Navidad. Es un tiempo de paz y de mucho amor.
Djaj Mahshi
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Beef Biryani
Pakistán
Cocinera Nadia Asad
“Mis padres llegaron de Pakistán en 1973. Mamá siempre fue ama de casa, así que yo aprendí a cocinar con ella. Cocino desde los 11 años, estudié gastronomía en el Instituto O’hara y después, en 2016, emprendí Spicy Food, mi negocio propio”, nos cuenta Nadia Asad, a quien convocamos para que nos develara los secretos de las fiestas en Pakistán.
La Celebración
La comunidad pakistaní, de mayoría musulmana, no celebra la Navidad ni el Año Nuevo. Se rigen por el calendario islámico y la festividad más importante es el Ramadán, el mes del ayuno, cuando solo se consumen alimentos antes de la salida del sol y después del ocaso. "Luego de casi un mes de ayuno se suele abrir con el Biryani de cabra, cordero o pollo".
La Historia del plato
El Biryani, alguna vez en el tiempo, fue un plato para la realeza, pero hoy refleja el sabor y tradiciones de cada localidad de Pakistán. Cuando se cocina, su delicioso olor tan característico hace que todos sepan que es una ocasión especial.
La bebida
Para beber acompañando este plato se toma el Lassi que una bebida india hecha a base de batido de yogurt con pulpa de mango y cubitos de hielo licuado. Una bebida que puede ser tanto dulce como salada y se sirve bien espesa.
El secreto
Está en la combinación de las Masalas, la mezcla de las especias. Cada familia tiene su propia receta, por eso en cada casa el Biryani es un mundo aparte. La combinación que yo utilizo es de mi abuela.
El plato
El Beef Biryani, es carne vacuna con arroz basmati y especias. Se trata de un plato típico de la India y de Pakistán, una aromática comida que es una de las más deliciosas entre los arroces, llena de aromas, color y sabor. Es muy completa porque lleva carne vacuna o de cordero, aunque también se puede hacer con pollo o verduras. Se acompaña con arroz basmati y se prepara con una mezcla abundante de especias. No necesita más acompañamiento y se sirve con un chutney bien fresco. Es el plato obligado en todos los cumpleaños, fiestas y las ocasiones de celebración.
Beef Biryani
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Pescado agridulce
Taiwán
Cocinera Sara Yuan
Establecida en Paraguay con su familia, Sara Yuan lleva más de 40 años en la cocina. Estudió gastronomía en el Royal Hotel Taiwán y hoy es propietaria de la cadena de restaurantes Rich.
Lo sabemos todos: el Año Nuevo Lunar no es el 31 de diciembre ni cae siempre en la misma fecha, se guía por el calendario lunar y comienza con la salida de la segunda luna nueva, después del solsticio de invierno. El Año Nuevo Lunar o Fiesta de la Primavera, se celebra entre el 21 de enero y el 20 de febrero del calendario gregoriano. Es la festividad más importante en Taiwán. No solo significa el inicio de un nuevo ciclo, sino que convoca a una reunión familiar, donde se comparten alimentos y buenos deseos.
La leyenda
En la mitología oriental, Nian es una bestia feroz que sale de su escondite en la víspera del Año Nuevo para atacar a las personas, particularmente a los niños. Para asustarlo y mantenerlo lejos se pegan coplas de papel rojo en las puertas de las casas, se iluminan las calles con antorchas y se lanzan petardos durante toda la noche, ritos vigentes hasta hoy.
El plato
En la celebración del Año Nuevo Lunar se comen platos llenos de simbolismo y buenos augurios. No puede faltar el pescado, que representa abundancia, riqueza y prosperidad. “Como forma de honrar y destacar los largos años de amistad entre Paraguay y Taiwán, elegí una tilapia, el primer proyecto de cooperación técnica desarrollado entre ambos países en el sector piscicultura. El plato es el Pescado Agridulce”.
El proyecto
Desde 2010 existe un programa de acuicultura sostenible en Paraguay con la Misión Técnica de Taiwán y se creó el Centro Nacional de Producción de Alevines de Eusebio Ayala, Cordillera. Inició con alevines de tilapia, pacú y ahora surubí. El proyecto llegó a más de 7.000 productores del país. Comprando pescado de acuicultura nacional, ayudamos a los productores locales, a la economía y al medio ambiente. Para 2023, sumarán otras especies como salmón del Paraná, boga y camarones de agua dulce.
La tradición
Es muy importante como se sirve y se come el pescado. A diferencia de la cocina occidental, debe servirse entero porque representa a una familia armoniosa y alude al refrán “De la cabeza a la cola”, que significa “Tener principio y fin”, en referencia al cumplimiento de una tarea. Normalmente, se sirve como último plato en vísperas de Año Nuevo y la cabeza del pescado debe apuntar hacia los miembros mayores o más honorables. No se come la cabeza, ni la cola del pescado porque representan la esperanza que el año comience y termine con abundancia.
Pescado agridulce
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Japchae, fideos de batatas con verduras
Corea
Cocinero Pablo Kim
Pablo Kim es paraguayo, con raíces coreanas. Es dueño y chef del restó Kyungkyune. A diferencia del resto de los invitados, Pablo no nos habla de las recetas de su abuela ni de las largas tertulias familiares en la mesa. Tampoco de estar metido desde niño en una cocina, soñando con el día en que finalmente pudiera agarrar las ollas y manejar los fuegos. No, Pablo se involucró hace relativamente poco tiempo en la cocina, sólo tres años. Pero este descubrimiento tardío no le impide hablarnos de la gastronomía coreana, porque lo avala una razón tan sencilla como contundente: la practica diariamente. Para mis cenas cocino mucha comida coreana. Arroz frito, fideos, carnes, sopas, y por supuesto, kimchi”.
El plato
“Elegí hacer unos Fideos de batatas con verduras. Es un plato muy famoso en Corea porque se prepara en cada día festivo. Nunca falta en los hogares cuando se trata de una reunión familiar. Además, es muy fácil de hacer y de servir. Originalmente era un plato principal, aunque ahora ya pasó a ser un plato secundario”.
La celebración
En Corea no se celebra la Navidad. Pero sí existe una fecha muy importante, que conmemora la agricultura y se vive con un fuerte sentimiento de gratitud. En esta fiesta, llamada Chuseok, la familia se reúne y se repiten tradiciones ancestrales. Chuseok es la festividad coreana que celebra la abundancia y rinde honor a los antepasados. Se celebra el decimoquinto día del octavo mes del calendario lunar y los festejos duran tres días. A lo largo de la fiesta no faltan la comida típica ni el licor tradicional.
Los secretos del plato
El nombre Fideos de batatas con verduras no manifiesta todo lo que ofrece este plato, que es mucho más que fideos, batatas y verduras. Para descubrirlo no hace falta más que mirar la receta, donde aparece un ojo de bife, los hongos shitake y aceite de sésamo, por ejemplo. Con esto y unos cuantos ingredientes más, Pablo nos cocinó un plato que era una fiesta en sí mismo y nos trasladó a Corea, sin escalas.
Japchae, fideos de batatas con verduras
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Mushi Manju
Japón
Cocinera Saori Nishijima
Saori Nishijima nació en Gifu, una ciudad ubicada en la región de Chūbu, en el centro de Japón. Sus abuelos emigraron a Paraguay debido a la Segunda Guerra Mundial y por esto su padre nació acá, es paraguayo, al igual que su madre. Pero una vez casados, sus padres se fueron a vivir a Japón. Allí nació y vivió Saori hasta sus 10 años, cuando la familia retornó a Paraguay. “Empecé a cocinar desde muy temprano, porque mamá era profesora de cocina internacional en Japón. Siempre la veía mostrando lo que era capaz de hacer y lo feliz que era la gente al comer lo que ella preparaba. Me decían ‘qué gusto tener una mamá así, todo sonrisas’ y esto es algo que me emociona hasta el día de hoy. Si bien al principio aprendí de mamá, después estudié pastelería en Buenos Aires. Y como la base de la pastelería es francesa, me fui a Francia durante un año. Al volver, abrí mi local”.
El plato: Mushi Manju
Elegí un plato dulce porque de chica me gustaba mucho todo lo dulce. El Mushi Manju es muy tradicional en Japón y lo comemos todos los años.
Es un dulce de poroto japonés, envuelto en harina con poroto blanco dulce, cocinado al vapor. Se sirve con té verde bien caliente.
El brindis
En Japón, en Navidad, se brinda con champagne. Y en Año Nuevo, con sake y amazake, que es dulce y caliente. El amazake se toma en diciembre y enero por el frío.
Costumbres
Diferente a la tradición occidental, en Japón la Navidad se pasa con la pareja. Sí o sí se come algo dulce y hay una torta de Navidad, la Kurisumasu Keiki, que preparan todas las pastelerías del país. En casa de Saori, sin embargo, la Navidad es bien paraguaya: hay pavo, peceto, asado, sushi y combinaciones de carne y pescado.”El Año Nuevo sí es un encuentro familiar y tradicional en Japón. Primero nos sentamos en el piso, bien agachados y saludamos a nuestros padres y mayores de la familia, diciendo ‘Feliz Año Nuevo’ y agradeciendo por estar con ellos un año más. También se visitan templos y se hace la oración junto a la familia. No comemos los platos de to- dos los días, sino una comida especial de Año Nuevo. Se llama Osechi-ryōri, es una selección de comidas que viene en una caja con mucho significado que expresa los buenos augurios para el siguiente año. Mi familia tiene un restaurante japonés, por lo que preparamos el Osechi-ryōri cada Año Nuevo”.
Mushi Manju
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Pork Crown Roast & Horseradish cream sauce
Estados Unidos
Cocinera Ruth Kirchhofer
Ruth Kirchhofer nació en Paraguay pero se fue a vivir muy joven a Estados Unidos. Estudió en la Universidad Culinaria Francesa de New York y después de graduarse empezó a trabajar bajo las órdenes del cocinero, empresario y escritor Thomas Keller. “Estuve con él 5 años, empecé desde lo más bajo hasta llegar a ser subchef. Me desarrollé profesionalmente en los Estados Unidos, pero también trabajé en España, Francia e Italia.” Hace 4 años, Ruth volvió a Paraguay para crear una marca de charcutería artesanal de estilo europeo que se llama St. Gallen. “Trabajo directamente con Casa Rica y, desde hace dos años, con la Embajada Americana.
El plato
Hay dos holidays muy tradicionales en Estados Unidos: Thanksgiving y Christmas, y para el plato de Navidad decidí proponer algo diferente al típico pavo que también se suele hacer. Elegí el Pork Crown Roast & Horseradish Cream Sauce. Es una corona de cerdo acompañada con puré de papas, vegetales de estación, salsa gravy y salsa de raspberry medio amarga y medio dulce, para dar un balance a todo lo demás.
El día de navidad
En Estados Unidos el 24 de diciembre no se hace nada, la Navidad se celebra el 25 a la mañana, cuando se abren los regalos y luego se hace una cena temprana con toda la familia que comienza alrededor de las 4 o
5 de la tarde. Siempre hay carne como plato de base y otros platos que completan el banquete. Generalmente no se come mucha carne roja.
La bebida
El famoso Eggnog es sin duda, la bebida más tradicional de las fiestas. “Se elabora a base de huevo, canela y licor, sería como un ponche. Como en estas fechas hace mucho frío, también se toma con brandy, whisky o vino”.
La tradición
Una o dos semanas antes de la Navidad, se coloca en la casa un pequeño duende, que mira a todos los integrantes de la familia y le cuenta a Santa quienes de ellos se portaron bien y quienes no. De esto depende que los niños reciban los regalos.
El karma del chef
El chef nunca descansa en las fiestas, por el contrario, suele ser cuando más trabaja. Terminamos cansadísimos y solemos comer lo que sobró de algo que cocinamos para otro. Así es la vida del chef y nos inspira mucha gratitud, porque sabemos que las familias van a disfrutar algo preparado por nosotros. Yo lo hago con mucho amor y siento que ¡el esfuerzo vale la pena!
Pork Crown Roast & Horseradish cream sauce
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Pozole
México
Cocinero Juan Manuel Nungaray
Lo primero que nos dice Juan Manuel Nungaray, Embajador Extraordinario y Plenipotenciario de los Estados Unidos Mexicanos en Paraguay, es que “la gastronomía forma parte fundamental de la cultura mexicana y es parte de la promoción de nuestras embajadas, de manera que yo mismo me involucro en la difusión de nuestra cocina”. Cada vez que viaja a México, el Embajador vuelve a Paraguay con chilitos, chapulines, escamoles y otros ingredientes fundamentales de la alabada cocina de su país. “No soy chef profesional, soy un aficionado, pero las ganas de promover nuestra cultura me inspiran a involucrarme. Cuando llegué aquí hace tres años, el chef de la embajada no sabía preparar comida mexicana. Le enseñamos, le echó muchas ganas y ahora le sale todo muy sabroso. La idea es enseñar cómo es realmente la comida mexicana original, porque en la mayoría de los restaurantes se hace una mezcla”.
Para Tomar
Se hace un ponche a base de frutas: guayaba, manzana, tamarindo, jamaica u otras, que se hierve hasta tener un concentrado de frutas. Como diciembre es frío, se toma caliente. A este ponche se le puede agregar un poco de tequila o aguardiente, según los gustos.
Una Promesa
Para cerrar, el Embajador nos asegura que “si alguien en Paraguay quiere aprender a preparar el pozole rojo, con gusto le enseño”.
La fiesta de las posadas
En México la Navidad es una cena muy familiar. Se alternan las casas de la familia para la reunión y se va a misa antes de las diez de la noche, para sentarse a comer
a medianoche. “En diciembre (antes de Navidad) también se hace la fiesta de Las Posadas, en la que se conmemoran los días en que María y José huían de Herodes, pidiendo posada de casa en casa. El recorrido termina en una iglesia, donde se reza el Santo Rosario. Al final hay una piñata con dulces para los niños”.
Pozole
El plato
"El pozole tiene orígenes prehispánicos. Antes de la llegada de los españoles ya la gente hervía cualquier carne y la mezclaba con chile”, cuenta
el Embajador de México, el país más importante del mundo en la producción de chile. “El pozole es el plato más tradicional, auténtico y popular de México. Hay pozole blanco, verde, rojo... muchos tipos. En cada región del país se diferencia de acuerdo a los ingredientes que producen las distintas tierras. El que preparé para esta ocasión es rojo, al estilo Zacatecas”.
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Lechón en salsa Anticuchera
Perú
Cocinero César Inxio
La gastronomía peruana es reconocida en todo el mundo por méritos propios. César Inxio nació en Lima, siempre supo que la cocina era su pasión y empezó a trabajar en el rubro a los 16 años. Paralelamente estudió la carrera, se recibió y realizó diplomados en cocina nikkei, tradicional peruana, japonesa y francesa. “Llegué a Paraguay en el año 2017, cuando se abrió Luna 21 y trabajé allí hasta que tuve la oportunidad de ingresar a La Carossa”.
Celebración al estilo perú
Tradicionalmente se cena pasada la medianoche del 24. Por lo tanto, se come una merienda tardía, a eso de las 7 u 8 de la tarde, como para aguantar hasta la cena. Puede ser una chocolatada caliente con pan dulce. A las 12 de la noche se brinda con espumante o champagne y se recibe el 25. Luego se empieza a cenar. La cena de Navidad es una reunión familiar, de entorno íntimo. Sí o sí con toda la familia reunida. En Año Nuevo es la misma tradición, pero hay quienes comparten con amigos o viajan”.
El plato: lechón en salsa anticuchera
César Inxio preparó un lechón en salsa anticuchera. “Los platos más frecuentes de Perú, como el ceviche, no se consumen en las fiestas. En estas fechas se cena lechoncito crocante o pavo. Lo más tradicional es acompañarlos con arroz árabe y ensalada rusa. Al ser un plato crocante y suave, el corte se hace con un plato, no con cuchillo. Todos en la mesa disfrutamos oír ese sonido tan particular del lechón cortándose con la vajilla. La mamá es la encargada de servir y repartir cada plato”. Para brindar se toma vino o champagne.
Un recuerdo
“Una Navidad, cuando recién había empezado a trabajar en la cocina, quise hacer todo yo solo en la cocina de casa. Puse el pavo en el horno para dorarlo, pero todas las otras tareas resultaron demasiadas para mi poca experiencia, así que en vez de dorarlo lo quemé. Para no quedarnos sin cena de Navidad tuvimos que recurrir a las pollerías del barrio. Por supuesto, esta anécdota se cuenta en todas nuestras Navidades”.
Lechón en Salsa Anticuchera
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Carne asada y chipa guasú
Paraguay
Cocinero Freddy Coronel
Freddy Coronel nació en Asunción y se inició en las cocinas a los 16 años. “A nivel profesional empecé a los 20 años. Me recibí de Profesional Gastronómico en el Centro Garófalo y en Argentina hice tecnicaturas en el Instituto Argentino de Gastronomía. En mi recorrido por las cocinas, trabajé en Perú, Brasil y Argentina, y en varios hoteles en Asunción. Desde hace 6 años trabajo en el restaurante Mburicao, donde desde hace 4 años soy el chef ejecutivo”.
Las fiestas en Paraguay
Nos caracteriza la calidez en familia. Nos reunimos y todos aportamos para la cena, ya sea con comida o bebida. Esa unión que se da especialmente en las fiestas es lo que a nosotros, los paraguayos, nos identifica. Nuestros platos tradicionales para estas fechas son el pollo asado, la lengua a la vinagreta, la sopa paraguaya, el chipa guasú y una gran variedad de ensaladas.
La adrenalina
“Mi fuerte son los grandes eventos, el catering. Es lo que me apasiona hacer en la cocina. La adrenalina de los eventos me motiva y me enfoca”.
Nostalgia Navideña
Por su trabajo como chef, a Freddy le ha tocado trabajar en Navidad y Año Nuevo, en lugares muy importantes. “Me pasó de ver compañeros con lágrimas mientras servían cenas en temporada de fiestas. Son recuerdos tristes pero también motivadores. Normalmente trabajo en eventos, a nosotros nos toca el catering al 100% y el broche de oro es la cena de fin de año, que es un evento multitudinario de 1000 a 1500 personas”.
Porciones y proporciones
Siempre digo que me enfoco en las porciones de comida porque creo que al paraguayo le cuesta aprender a comer, justamente por la cuestión de las porciones. A mí me gusta la presentación minimalista, para que la gente pueda comer varias opciones en una misma cena. Creo que es una tarea pendiente y que nosotros como cocineros y empresarios gastronómicos, deberíamos implementar este cambio para que el paraguayo aprenda a comer, es decir, que se anime a cenas o almuerzos de tres pasos: entrada, plato principal y postre. A veces esto es imposible por el tamaño de las porciones que se sirven en los restaurantes.”
El plato elegido
“Escogí carne asada y chipa guasú porque son platos que no pueden faltar en las fiestas de fin de año. El chipa guasú está presente en todas las mesas paraguayas de todos los estatus sociales. Y la carne asada, como la tapa de cuadril o alguna otra pulpa, se consume mucho en esta época. Acompañaría este plato con un vino tinto malbec o con un cabernet”.
Carne asada y chipa guasú
